materia nº 756/2024

PREFEITURA MUNICIPAL DE IGARAPAVA
ESTADO DE SÃO PAULO
RUA DR. GABRIEL VILELA, 413 — CENTRO - CEP 14540-000
CNPJ 45.324.290/0001-67 1.E. ISENTO
PABX (16) 3173 — 8200
E — MAIL: prefeituraDigarapava.sp.gov.br
Igarapava, 20 de dezembro de 2024.
Ofício: 756/2024
Referência: Requerimento 180/2024 - Câmara Municipal de Igarapava
Excelentíssimo Senhor,
Através do presente, tenho a honra de
dirigir-me à presença de Vossa Excelência, para encaminhar
respostas ao Requerimento 180/2024, da lavra da Vereadora Ana
Luiza Rilko Mattar.
Elucidamos que a Equipe de Nutrição da
prefeitura Municipal de Igarapava responde em anexo.
Destaco ainda que junto a respota,
enviamos o cárdapio do mês de Dezembro e a Nota Técnica do
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Na oportunidade, reitero a Vossa
Excelência, meus protestos de elevada estima e distinta
consideração.
/
&”
WAGNER MARQUES DOS SANTOS
Prefeito Municipal
EXCELENTÍSSIMO SR.
CARLOS ROBERTO RODRIGUES LIMA
DD. PRESIDENTE DA CÂMARA MUNICIPAL DE IGARAPAVA-SP
unicipal de kgarapava
Jailso Carlos Izidoro
Chefe de Secretária
Q
PREFEITURA MUNICIPAL DE
IGARAPAVA
RUA DR. GABRIEL VILELA, 413 —
CENTRO CEP:14.540-000
CNPJ 45.324.290/0001-67- 1.E.ISENTO
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Ofício nº 063/2024
Igarapava, 09 de dezembro de 2024
Câmara Municipal de Igarapava
ASSUNTO: Resposta ao requerimento nº 180/2024
Em resposta ao requerimento nº 180/2024, encaminhado à Câmara Municipal de
Igarapava através da vereadora Ana Luiza R. Mattar, informamos que os cardápios da
alimentação escolar são elaborados pelas nutricionistas responsáveis pela Central de
Alimentação (1 nutricionista responsável técnico e 2 nutricionistas que compõem o quadro
técnico), tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados,
de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar
da localidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação
adequada e saudável. São pautados na normatização e notas técnicas do PNAE,
especialmente na Lei nº 11.947/2009 e na Resolução CD/FNDE nº 06/2020, bem como nas
recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira e Guia Alimentar para
Crianças Brasileiras Menores de 2 anos de Idade, do Ministério da Saúde.
Todas as refeições são programadas com um mês de antecedência para que haja tempo
hábil de compra e recebimento de mercadorias, evitando assim alterações no cumprimento do
cardápio.
Informamos que na data de 25 de novembro de 2024, foi servido nas escolas de Ensino
Fundamental e Médio a refeição “risoto de salsicha com cenoura” e salientamos que a oferta
de salsicha não é proibida, estando esta preparação de acordo com as alterações dos Aspectos
de Alimentação e Nutrição e de Segurança Alimentar e Nutricional da Resolução CD/FNDE
nº 06, de 08 de maio de 2020, onde consta que produtos cárneos (embutidos) podem ser
oferecidos duas vezes por mês em escolas de período parcial e integral (vide Nota Técnica
em anexo).
Durante todo o planejamento do ano letivo, o item salsicha foi ofertado somente em
momentos pontuais, sendo estes no preparo de cachorro-quente durante festividades como
“semana junina” e “semana da criança”, além da data mencionada, não fazendo parte do
cardápio habitual.
Ademais, reiteramos o compromisso da Central de Alimentação de Igarapava,
representada pelas nutricionistas, cozinheiras e demais profissionais qualificados que atuam
no setor, com a oferta de alimentação adequada a todos os educandos.
Atenciosamente
Equipe de Nutrição
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DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO, CULTURA E ESPORTE
PROGRAMA NACIONAL DE ALIME AÇÃO ESCOLAR - PNAE
Refeição
e Leite com chocolate
50% cacau
Desjejum
Pão francês com
e Leite com chocolate
50% cacau chocolate 50% cacau
Pão francês com
chocolate 50% cacau
manteiga e Leite com manteiga e Leite com
Maçã Mamão
Banana
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Melancia
Salada: Beterraba
Salada: Repolho e
Cenoura
Salada: Alface e Tomate
Salada: Mix de Folhas
Salada: Couve
Prato Principal: Risoto de
Came Moída com Cenoura
Prato Principal: Came
Moída com Batata e
Tomate
Prato Principal: Frango
com Mandioca e Tomate
Prato Principal:
Galinhada (Milho,
Ervilha e Cenoura)
Prato Principal: Feijoada
Acompanhamento: -
Rosquinha de Coco e Leite
com Chocolate 50% cacau
Lanche 14h
Rasa a
Acompanhamento: Arroz
Acompanhamento: Arroz P na
e Feijão
Bolo e Leite com Bisnaga com carne moída
Acompanhamento: -
Biscoito de Polvilho e
Smoothie de banana
Chocolate 50% cacau e Suco de Laranja
Loo
Acompanhamento: Arroz
Pão de Queijo e Leite
com Chocolate 50%
Cardápio sujeito a alterações
Nota: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura,
mas deverá ser servida durante a semana.
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapiloto(Digarapava.
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 -
Jardim Paraíso -
sp.gov.br
CEP 14540-
000
Aline Cristina Gobbi Custódio
Nutricionista
CRN-3 36986
Gabriela Bianchini Nogueira
Nutricionista
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Nutricionista
CRN-9 14470
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Refeição | Horário 2ºfeira
Pão francês com manteiga |Pão francês com manteiga
e Leite com chocolate e Leite com chocolate
50% cacau 50% cacau
4ºfeira
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
6eira
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Melancia
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Salada: Repolho e
Cenoura
Salada: Mix de Folhas
Salada: Couve
Prato Principal: Galinhada
(Milho, Ervilha e
Cenoura)
Prato Principal: Pernil
com Abobrinha, Chuchu e
Cenoura
Acompanhamento: Arroz
e Feijão
Acompanhamento: -
Rosquinha de Coco e Leite
com Chocolate 50% cacau
Bolo e Leite com
Chocolate 50% cacau
Cardápio sujeito a alterações
Prato Principal: Came
em Tiras com Batata e
Tomate
Prato Principal:
Estrogonofe de Frango
Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz
Prato Principal: Came
Moída com Cabotiá e
Tomate
Acompanhamento: Arroz
e Feijão
Bisnaguinha com
Mussarela, Alface e
Tomate e Suco
Nota:
A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura,
Bolo e Leite com
Chocolate 50% cacau
Biscoito de Polvilho com
Vitamina de Frutas
mas deverá ser servida durante a semana.
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Nutricionista
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CRN-
9 14470
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6ºfeira
E Refeição
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Desjejum e Leite com chocolate e Leite com chocolate
50% cacau 50% cacau
Colação | on | | maã
Salada: Repolho e
Banana
Salada: Acelga e
Melancia
pelcrrada
Salada: Couve
Prato Principal:
Galinhada (Milho, Prato Principal: Feijoada
Ervilha e Cenoura)
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Prato Principal: Carne
Moída com Batata e
Tomate
Prato Principal: Risoto de | Prato Principal: Frango
Almoço 1th30 Carne Moída com Cenoura| com Mandioca e Tomate
Acompanhamento: Arroz
e Feijão
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: - | Acompanhamento: Arroz
Biscoito de Polvilho e Pão de Queijo e Leite
Smoothie de banana com Chocolate 50%
Rosquinha de Coco e Leite Bolo e Leite com
com Chocolate 50% cacau) Chocolate 50% cacau
Bisnaga com carne moída
Lanche :
e Suco de Laranja
Cardápio sujeito a alterações
A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana,
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Nota:
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3ºfeira 4ºfeira Sºfeira
Pão francês com Pão francês com Pão francês com
e Leite com chocolate e Leite com chocolate manteiga e Leite com manteiga e Leite com manteiga e Leite com
50% cacau 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
Mamão Banana Melancia
Salada: Repolho e
Cenoura
Prato Principal: Galinhada | Prato Principal: Pernil Prato Principal: Carne
Almoço 11h30 (Milho, Ervilha e com Abobrinha, Chuchu e) em Tiras com Batata é
Cenoura) Cenoura Tomate
Acompanhamento: Arroz
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate Salada: Mix de Folhas Salada: Couve
Prato Principal: Came
Moída com Cabotiá e
Tomate
Prato Principal:
Estrogonofe de Frango
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: Arroz
e Feijão
. . . Bisnaguinha com Bolacha Maisena e Leite |... .
Lanche E Rosquinha de Coco e Leite Bolo e Leite com su Biscoito de Polvilho com
M rela, Alfé om Chocolate 50% su
com Chocolate 50% cacau) Chocolate 50% cacau ussarela, A face e cota % Vitamina de Frutas
Tomate e Suco cacau
Cardápio sujeito a alterações
ta: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana.
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ão. Horário
6ºfeira
E : : A
Salada: Beterraba Salada: Repolho e Salada: Alface e Tomate Salada: Acelga c Salada: Couve
Cenoura Beterraba
nom . no Prato Principal: Prato Principal:
Prato Principal: Risoto de | Prato Principal: Frango Ta º rineipal: Came a º Teipa
, . Moida com Batata e Galinhada (Milho,
Came Moída com Cenoura| com Mandioca e Tomate
Prato Principal: Feijoada
Tomate Ervilha e Cenoura)
Acompanhamento: Arroz
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz P
nim Acompanhamento: -
e Feijão
Acompanhamento: Arroz
Melancia e O
Cardápio sujeito a alterações
Nota: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana.
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Nutricionista Nutricionista Nutricionista
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Refeição 2fei 3ºfe 4ºfeira 5ºfeira 6ºfeira
Pão francês com manteiga no - Pão francês com is Pão francês com
8 Vitamina de frutas c/ . . Vitamina de frutas c/ . .
Th30 e Leite com chocolate . . manteiga e Leite com . . manteiga e Leite com
aveia ou bolacha c/ leite aveia ou bolacha c/ leite
50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
[Colação | 9h [| Melancia - Banana Doo
Salada: Repolho e Salada: Acelga e
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Salada: Couve
Cenoura Beterraba
a . o Prato Principal: Carne Prato Principal:
Prato P : d i :F . . nom '
Almoço 9h30 Tato rincipal Risoto de | Prato Principal Tango Moída com Batata e Galinhada (Milho, Prato Principal: Feijoada
Came Moída com Cenoura| com Mandioca e Tomate .
Tomate Ervilha e Cenoura)
. Acompanhamento: Arroz . .
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz ns Acompanhamento: - | Acompanhamento: Arroz
dd e Feijão
Cardápio sujeito a alterações
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Pão francês com manteiga no - Pão francês com o Pão francês com
. 8 Vitamina de frutas c/ Vitamina de frutas c/ . .
e Leite com chocolate manteiga e Leite com
aveia ou bolacha c/ leite manteiga e Leite com aveia ou bolacha c/ leite
50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
Salada: Repolho e | saga: Mix de Folhas Salada: Couve
Cenoura
Prato Principal: Came
(Milho, Ervilha e com Abobrinha, Chuchu e] em Tiras com Batata e Moída com Cabotiá e
rato Principal: Galinhada | Prato Principal: Pernil Prato Principal: Carne Prato Principal:
Estrogonofe de Frango
Cenoura) Cenoura Tomate Tomate
Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: Arroz
Cardápio sujeito a alterações
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Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz
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Refeição “Horário 2feira 3ºfeira 5ºfeira 6ºteira
Pão francês com manteiga |Pão francês com manteiga Pão francês com Pão francês com Pão francês com
7h30 e Leite com chocolate e Leite com chocolate manteiga e Leite com manteiga e Leite com manteiga e Leite com
50% cacau 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
: lada: ],
Salada: Beterraba Salada: Repolho é Salada: Alface e Tomate Salada: Acelga e Salada: Couve
Cenoura Beterraba
. nos to Principal: Prato Principal:
Almoço 11h30 | Prato Principal: Risoto de | Prato Principal: Frango Pra o rincipal: Came ra º nincipa ne ..
, . Moída com Batata e Galinhada (Milho, Prato Principal: Feijoada
Carne Moída com Cenoura) com Mandioca e Tomate
Tomate Ervilha e Cenoura)
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: - | Acompanhamento: Arroz
Lanche Rosquinha de Coco e Leite Bolo e Leite com Bisnaga com carne moída e | Biscoito de Polvilho e Pão de Queijo e Leite
com Chocolate 50% cacau | - Chocolate 50% cacau Suco de Laranja Smoothie de banana com Chocolate 50%
Cardápio sujeito a alterações
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Nutricionista Nutricionista Nutricionista
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ção
Desjejum
Horário.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIM!
3feira
e Leite com chocolate
50% cacau
manteiga e Leit
chocolate 50%
e Leite com chocolate
50% cacau
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AÇÃO ESCOLAR - PNAE
Pão francês com
Sºfeira
Pão francês com Pão francês com
e com
cacau
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Banana Melancia
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Cenoura
Prato Principal:
Prato Principal: Galinhada
(Milho, Ervilha e
Cenoura)
Acompanhamento: -
Prato Principal: Pernil
com Abobrinha, Chuchu e
Cenoura
em Tiras com Bi
Tomate
Salada: Repolho e
Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz
Salada: Mix de Folhas Salada: Couve
Prato Principal: Came
Moída com Cabotiá e
Tomate
Acompanhamento: Arroz
Came
Prato Principal:
atata e
Estrogonofe de Frango
Bolo e Leite com
Chocolate 50% cacau
Rosquinha de Coco e Leite
com Chocolate 50% cacau
Bisnaguinha com
Mussarela, Alface e
Tomate e Suco
Bolacha Maisena e Leite | 1... .
com Chocolate 50% Biscoito de Polvilho com
Vitamina de Frutas
cacau
Cardápio sujeito a alterações
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6ºfeira
Salada: Repolho e
Cenoura
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate Salada: Mix de Folhas Salada: Couve
Prato Principal: Galinhada | Prato Principal: Pernil Prato Principal: Carne Prato Principal: Came
: . Prato Principal: .
(Milho, Ervilha e com Abobrinha, Chuchu e| em Tiras com Batata e tato Frincipa Moída com Cabotiá e
Estrogonofe de Frango
Cenoura) Cenoura Tomate Tomate
Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: Arroz
e Feijão e Feijão
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz
Cardápio sujeito a alterações
Nota: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana.
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Nutricionista Nutricionista Nutricionista
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FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO
NOTA TÉCNICA Nº 1879810/2020/COSAN/CGPAE/DIRAE
11. Alterações dos aspectos de Alimentação e Nutrição e de Segurança Alimentar e
Nutricional da Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020.
21. Lei 11.947, de 16 de junho de 2009 (BRASIL, 2009).
2.2. Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de (BRASIL, 2020).
3.1. A Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional - COSAN esclarece as principais
alterações dos aspectos de Alimentação e Nutrição e de Segurança Alimentar e Nutricional a serem
observadas pelos executores do PNAE (Secretarias de Estado da Educação - Seduc, Prefeituras
Municipais e rede federal) diante da publicação da Resolução CD/ENDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que
revogou as Resoluções CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, nº 4, de 23 de abril de 2015, nº 1, de
08 de fevereiro de 2017, e nº 18, de 26 de setembro de 2018. Tais medidas devem ser observadas a partir
da decretação de finalização do período de emergência e urgência em saúde pública de importância
internacional decorrente da Covid-19 (Coronavírus), com base nas justificativas descritas a seguir que
subsidiaram as tomadas de decisão da gestão.
41, A orientação para as alterações constantes nos capítulos específicos de Alimentação e
Nutrição foi baseada nas recomendações atualizadas de saúde e nutrição publicadas após o ano de 2013,
dentre elas: a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014); 0 Plano de
Ação para Prevenção da Obesidade em Crianças e Adolescentes (Organização Pan-Americana da Saúde,
2014); o Modelo de Perfil Nutricional (Organização Pan-Americana da Saúde, 2016); e o Guia Alimentar
para Crianças Menores de Dois Anos de Idade (BRASIL, 2019). Tais referências levam em consideração
as transformações vivenciadas pela sociedade brasileira e mundial que impactam sobre o perfil
epidemiológico, nutricional e de consumo alimentar.
42. O Guia Alimentar para a População Brasileira - GAPB é um documento oficial do
governo brasileiro que apresenta princípios e recomendações para uma alimentação adequada e saudável
para a população brasileira, servindo de referência para o planejamento e elaboração de políticas públicas
de alimentação e nutrição, como o PNÃE.
43. A classificação NOVA foi empregada na formulação das recomendações do Guia
Alimentar para a População Brasileira e, até o momento, foi utilizada em diversos estudos que
investigaram padrões alimentares, impacto do consumo de alimentos ultraprocessados no conteúdo da
dieta em micronutrientes e macronutrientes, a associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e
obesidade, síndrome metabólica, dislipidemias, câncer, depressão, mortalidade prematura e outros
desfechos em saúde no país (MARTINS et al, 2013; TAVARES et al, 2012; CANELLA et al, 2014;
LOUZADA et al, 2015; RAUBER etal, 2015; MOUBARAC etal, 2013, LEITE et al, 2012, FRANCO
et al, 2015). Estes trabalhos mostram que uma das causas centrais da epidemia de obesidade é a
substituição de alimentos in natura (frescos) ou minimamente processados por alimentos ultraprocessados,
os quais apresentam alta densidade energética e baixa qualidade nutricional (LOUZADA etal., 2015).
44. O GAPB é o primeiro documento nacional dessa natureza a realizar recomendações com
base na extensão e no propósito do processamento industrial dos alimentos, trazendo, como um dos
princípios, o de que a “alimentação é mais que ingestão de nutrientes”. Nessa lógica, a alimentação diz
respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como
alimentos são combinados entre si é preparados, a características do modo de comer e às dimensões
culturais e socais das práticas alimentares, sendo que todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-
estar (BRASIL, 2014).
4.5. Nessa linha, o Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde -
OPAS é uma ferramenta para identificar alimentos processados e ultraprocessados com quantidade
excessiva de sódio, açúcares livres, edulcorantes, gorduras saturadas, gorduras totais e gorduras trans.
Baseado em robustas evidências científicas, resultado do trabalho rigoroso de um grupo de consultores
especialistas reconhecidos no campo da nutrição, a OPAS recomenda a sua utilização na regulamentação
da alimentação escolar dos países visando à promoção de ambientes favoráveis à alimentação saudável
(OPAS, 2016).
4.6. O Plano de Ação determina que a OPAS forneça informações baseadas em evidências na
formulação das políticas e regulamentações fiscais e de outros tipos destinadas a evitar o consumo de
alimentos não saudáveis, como as relativas à rotulagem nutricional frontal das embalagens (RNF) e
às diretrizes nutricionais regionais para alimentação escolar (programas de alimentação e venda de
alimentos 6 bebidas nas escolas).
41. Paralelamente às recomendações citadas, o Brasil se comprometeu internacionalmente com
a Década de Nutrição das Nações Unidas (2016 - 2025), situada no âmbito do quadro normativo da
Segunda Conferência Internacional sobre nutrição - ICN2 e da Agenda de 2030 para o Desenvolvimento
Sustentável, por entender que a má nutrição em todas as suas formas (a desnutrição, as carências de
micronutrientes, o sobrepeso e a obesidade) afeta não somente a saúde e o bem-estar das pessoas, mas
também gera consequências sociais e econômicas relevantes (CAISAN, 2017).
48. Considerando o cenário epidemiológico da população brasileira e as atualizações das
recomendações citadas, disponibilizadas nos anos posteriores à publicação da Resolução CD/FNDE nº
26/2013 (BRASIL, 2013), a COSAN, da Coordenação Geral do PNAE — CGPAE, propôs a revisão dos
aspectos de alimentação e nutrição da legislação vigente do PNAE visando alinhar o normativo às
recomendações mais atualizadas de promoção da saúde.
4,9. Assim, instituíram-se, no âmbito da COSAN/CGPAE, dois Grupos Técnicos de Trabalho
— GT com objetivos de elaborar proposta de aprimoramento dos parâmetros de aquisição de alimentos e
oferta de alimentação no âmbito do PNAE (GT1) e da revisão das referências nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários (GT2).
4.10. Os GT tiveram a participação de representantes dos seguintes segmentos: Coordenação
Geral de Alimentação c Nutrição, do Ministério da Saúde - CGAN/MS, Coordenação Geral de Educação
Alimentar e Nutricional - CGEAN do então Ministério do Desenvolvimento Social (atual Ministério da
Cidadania), OPAS, Agência Nacional e Vigilância Sanitária - ANVISA, Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional — CONSEA, Conselho Federal de Nutricionistas — CEN,
nutricionistas responsáveis técnicos pelo PNAE, Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição do
Escolar - CECANE, e docentes de universidades públicas federais e estaduais.
4.11. O texto revisado, fruto de um processo de construção coletiva, participativa e intersetorial,
apresenta alterações significativas nos aspectos nutricionais, pois incorporou as recomendações propostas
pelos GT, baseadas nas evidências científicas disponíveis sobre os impactos do processamento de
alimentos na saúde da população, os marcos legais existentes, os dados sobre a aquisição de alimentos e
refeições fornecidas aos escolares no âmbito do PNAE (informados no Sistema de Gestão de Prestação de
Contas Online do FNDE — SiGPC), a viabilidade de execução local, o custo das refeições c a importância
do efetivo controle social sobre o cumprimento dos parâmetros nutricionais.
4.12. O texto substitui o termo “gêneros alimentícios básicos” por “alimentos in natura ou
minimamente processados”, incluindo também os termos alimentos processados, alimentos
ultraprocessados e ingredientes culinários, alinhado-se à recomendação do GAPB.
413. O Anexo I desta Nota Técnica apresenta as categorias de alimentos a serem consideradas
para fins do PNAE, com os respectivos conceitos e alguns exemplos, conforme orientações do GAPB.
Além dos exemplos citados, deve-se levar em conta os alimentos regionais e a sazonalidade de modo a
ampliar a oferta de diferentes sabores e fontes nutricionais à comunidade atendida (Brasil, 2002).
414. Como inovação, substituíram-se os alimentos de aquisição restrita pela obrigatoriedade de
que, dos recursos utilizados no âmbito do PNAE, no mínimo, 75% deverão ser destinados à
aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados; no máximo, 20% poderão ser
destinados à aquisição de alimentos processados e de ultraprocessados; e no máximo, 5% poderão
ser destinados à aquisição de ingredientes culinários.
415. Considerando o princípio do GAPB de fazer de alimentos in natura ou minimamente
processados a base da alimentação c à garantia de acesso dos estudantes a uma variedade maior desses
alimentos, a redação atual contempla o aumento da obrigatoriedade do fornecimento semanal, por
estudante, de frutas in natura e de legumes e verduras (hortaliças).
4.16. Assim, os cardápios planejados para período parcial deverão ofertar, no mínimo, 280
g/estudante/semana, sendo frutas in natura pelo menos 2 dias por semana € legumes e verduras pelo
menos 3 dias por semana. Para os estudantes em período integral, no mínimo, 520 g/estudante/semana,
sendo frutas in natura pelo menos 4 dias por semana legumes e verduras pelo menos 5 dias por semana.
417. Em razão da permanência de carências nutricionais endêmicas no Brasil (hipovitaminose A
e anemia ferroptiva) e com o intuito de facilitar o acompanhamento da qualidade da alimentação oferecida
pelo controle social, os GT indicaram a necessidade da inclusão obrigatória de alimentos fonte de ferro
heme pelo menos 4 dias por semana, c de alimentos fontes de Vitamina A, pelo menos 3 dias por semana.
AIR Entende-se como alimento fonte de vitaminas e minerais aquele que apresenta no
mínimo 15% da Ingestão Dietética de Referência (IDR) por 100g ou mi (BRASIL, 2012).
419. São consideradas fontes de ferro heme as carnes, vísceras, aves, peixes e, como fontes de
ferro não heme, os cereais (aveia, cevada e trigo), leguminosas (feijão, lentilhas, grão-de-bico e ervilhas),
ovo € hortaliças verde-escuras, como espinafre, couve € brócolis.
4.20. Os alimentos fonte de vitamina C são as frutas cítricas, tais como acerola, laranja, limão,
morango, mamão, goiaba, caju, tangerina (mexerica), entre outras.
421. Ampliou-se o rol dos alimentos de aquisição proibida com recursos federais, com o
objetivo de limitar a presença de alimentos ultraprocessados e de baixo valor nutricional, visando à
prevenção da obesidade, à promoção da saúde e à construção de hábitos alimentares mais saudáveis no
ambiente escolar.
4.22. Assim, passou a ser proibida a utilização de recursos federais para a aquisição dos
seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou
concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo € outras bebidas
similares, bebidas à base de frutas com aditivos ou adoçadas, cereais com aditivo ou adoçado, balas e
similares, confeitos, bombons, chocolates em barra ou granulados, biscoitos ou bolachas recheadas, bolos
com cobertura ou recheio, barras de cereais com aditivo ou adoçadas, gelados comestíveis, gelatinas,
temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos, maionese e alimentos em pó ou para
reconstituição.
4.23. No entanto, para fins do PNAE, observando o exposto no Guia Alimentar para Menores
de 2 anos (Brasil, 2019) e a Nota Técnica nº 02/2014 da COSAN (BRASIL, 20142), o leite em pó, as
fórmulas infantis e as dietas para nutrição enteral serão consideradas exceções para essa regra da
proibição da aquisição de alimentos com recursos federais.
4.24. Tormou-se proibida a presença de alimentos com gordura trans industrializada em todos os
cardápios, tal como disposto na Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária - RDC nº 332 de 2019 (ANVISA, 2019).
425. Considerando a proposta dos GT, determinou-se a limitação do fornecimento de legumes e
verduras em conserva a, no máximo, uma vez por mês, e a de produtos cárneos a, no máximo, duas vezes
por mês. São considerados produtos cámneos para fins do PNAE: carne mecanicamente separada,
mortadela, salsicha, almôndega, apresuntado, fiambre, hambúrguer, quibe pronto para consumo, patê,
bacon, barriga defumada, lombo, carne bovina em conserva, aves temperadas, paleta cozida, produtos
cárneos salgados, empanados, prato elaborado pronto ou semi-pronto contendo produtos de origem
animal, copa, came bovina curada dessecada, (Jerked Beef), presunto, presunto cozido, presunto cru,
salame e linguiça.
4.26. Já a limitação de legumes e verduras em conserva, de bebidas lácteas com aditivos ou
adoçados, de margarina e cremes vegetais e de biscoitos, bolacha, pão ou bolo foi definida conforme o
período de permanência na escola. O Anexo II desta nota técnica apresenta a distribuição esquematizada
para melhor compreensão.
4.27. Ainda na lógica da prevenção do sobrepeso e da obesidade, limitou-se a oferta de doces a,
no máximo, uma vez por mês, tanto para o período parcial como para O período integral. Entretanto, a
oferta de preparações regionais doces, não industrializadas (tais como canjica, mugunzá, arroz doce,
curau, mingau é similares), fica permitida a, no máximo, duas vezes por mês para o período parcial e a, no
máximo, uma vez por semana em período integral.
4.28. Destaca-se que essa regra é válida para todos os cardápios planejados para
estudantes acima de três anos de idade, uma vez que para crianças menores de três anos, a adição
de açúcar é proibida.
4.29. Importa destacar o conceito de açúcar adicionado, de acordo com o Modelo de Perfil de
Nutrientes da OPAS:
“Açúcares adicionados: açúcares livres adicionados a alimentos e bebidas durante a
fabricação ou a preparação domiciliar” (OPAS, 201 6).
4.30. A fim de esclarecimento, considera-se "doce" para o PNAE todo alimento ou
preparação adicionado de açúcar em sua composição.
4.31. Diante disso, revoga-se a Nota Técnica nº 01/2014 — COSAN/CGPA E/DIRA E/FNDE
- Restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar.
4.32. Alterações significativas foram realizadas para o atendimento de crianças menores de três
anos de idade.
4.33. Dados apontados em pesquisa sobre cardápios planejados para as creches do PNAE,
realizada pela equipe técnica da COSAN, mostraram um excesso de alimentos ultraprocessados e da
adição frequente e em quantidade elevada de açúcar em mamadeiras, sucos, mingaus e vitaminas para
crianças menores de dois anos. Esse fato pode estar contribuindo para o aumento dos casos de sobrepeso
e obesidade infantil nas escolas.
4.34. Compreendendo o PNAE como política pública promotora de saúde no ambiente escolar,
essas práticas precisam ser combatidas, visando à promoção da alimentação adequada e saudável,
principalmente nessa faixa etária em que os hábitos alimentares estão sendo construídos.
4.35. E, ainda, reconhecendo a creche como um espaço protetor e promotor do aleitamento
materno e da promoção da alimentação complementar adequada e com o objetivo de convergir com as
recomendações do Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos (BRASIL, 2019), o texto
incluiu a recomendação dos GT de proibição de alimentos ultraprocessados e da adição de açúcar, mel e
adoçantes nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até três anos de idade.
4.36. Para além do citado, com o objetivo da adequada execução do PNAE direcionada às
crianças até 3 anos, deve-se observar as orientações dispostas no referido Guia (BRASIL, 2019) e na Lei
11.265/06 (BRASIL, 2006), que regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de
primeira infância e também a de produtos de puericultura correlatos.
4.37. Alterou-se a recomendação do percentual de energia total proveniente de açúcar simples
adicionado para crianças com mais de três anos, da energia total proveniente de gorduta saturada e da
quantidade de sódio para o período parcial, incluindo o valor per capita correspondente de sal por
refeição. Essa modificação objetiva dar maior clareza ao dispositivo.
4.38. A decisão de as recomendações contemplarem as crianças até 3 anos de idade, deve-se ao
fato de que, segundo a Lei de Diretrizes e Bases de Educação Nacional (lei nº 9394/1996), esta é a faixa
etária abrangida para a creche. Também foram consideradas: a dificuldade que as gestões locais poderiam
encontrar para executar dois cardápios diferentes para a mesma etapa de ensino, caso fosse limitada para
até 2 anos de idade; e a possibilidade de ampliar por mais um ano a proteção das crianças à exposição de
alimentos ultraprocessados.
4.39. Também foram acrescentadas recomendações para garantir o acesso dos estudantes a uma
maior variedade de alimentos, pois esta é considerada um importante indicador de qualidade da
alimentação e um fator que contribui para aumentar a adesão às refeições fornecidas no PNAE.
4.40. As novas recomendações abordam o conceito de variedade em duas dimensões: ED)
Variedade de alimentos dos cardápios: número de diferentes alimentos in natura ou minimamente
processados oferecidos em refeições do PNAE semanalmente, de acordo como o número de refeições
fornecidas; 2) Variedade na aquisição de alimentos para o PNAE: número de diferentes alimentos in
natura ou minimamente processados presentes na lista de aquisições de alimentos feitos pelas Entidades
Executoras para o PNAE.
4.41. Para a definição do ponto de corte para a variedade dos cardápios, utilizou-se a referência
atual presente no Índice de Qualidade da COSAN — IQCOSAN, instrumento construído para a avaliação
qualitativa global dos cardápios planejados pelos nutricionistas do PNAE; cardápios reais, executados no
ano de 2016; cardápios elaborados pelos Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição Escolar -
Cecane - (padrão-ouro); e a lista de alimentos adquiridos pelos municípios, estados e DF, extraída do
SiGPC.
4.42. Entende-se que se alimentar é muito mais do que ingerir nutrientes. Entretanto, no intuito
de facilitar o planejamento dos cardápios de acordo com as etapas e modalidades de ensino e as faixas
etárias e, também, auxiliar no monitoramento da execução do PNÃE, tanto pelo FNDE como por órgãos
de controle e da sociedade civil, o GT 2 propôs a manutenção das tabelas de referência das necessidades
nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes para o PNAE.
4.43. Assim, permanecem como obrigatórias as informações dos valores de referência de energia
e dos macronutrientes (apresentando-se valores percentuais e em gramas) para os cardápios destinados aos
estudantes da Pré-escola, Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos.
4.44. Já para os cardápios da creche (07 a 11 meses e 01 a 03 anos), diante dos requerimentos
nutricionais específicos da faixa etária, foram mantidos como obrigatórios os valores de referência de
energia, macronutrientes e de quatro micronutrientes prioritários: Vitamina A, Vitamina C, Cálcio e Ferro.
4.45. Outra alteração nas tabelas de referência nutricional foi a adoção das fontes de
recomendações mais atualizadas, da Organização Mundial da Saúde para Energia (WHO,
2004), Carboidrato (WHO, 20073), Proteína (WHO, 2007b) e Lipídio (WHO, 2008); e as recomendações
de Dietary Reference Intakes do Institute of Medicine dos Estados Unidos para Vitamina C (JOM,
2000), Vitamina A e ferro (IOM, 2001) e Cálcio (TOM, 2011).
4.46. Com relação à estrutura dos cardápios, recomenda-se descrever os principais ingredientes
que compõem as preparações, para dar visibilidade à variedade de alimentos presentes no cardápio.
Por exemplo, nas preparações “sopa de legumes” e “salada de frutas”, procurar descrever todos os
legumes e frutas a serem fomecidas.
4.47. No que se refere às informações sobre energia, macronutrientes e micronutrientes
prioritários (no caso da creche), deve ser informada a composição diária e, em complemento, a média
semanal, visando a facilitar o monitoramento pelo controle social e a análise pelos órgãos de controle.
4.48. Uma relevante inovação para a garantia da execução das ações de Alimentação e Nutrição
é a possibilidade de suspensão de repasse dos recursos para as Entidades Executoras que não possuírem
nutricionista cadastrado como responsável técnico nos sistemas do FNDE e devidamente registrado no
Conselho Regional de Nutricionistas - CRN.
4.49. Para o efetivo monitoramento e a verificação do cumprimento da regra, o cadastro de
nutricionistas do PNAE será atualizado, a partir do ano de 2021, com a exigência da comprovação de
regularidade cadastral nos CRNSs.
4.50. Importante destacar que as alterações contempladas na nova resolução entraram em
vigor na data de sua publicação, dia 13 de maio de 2020. Entretanto, os dispositivos somente serão
cobrados na análise da prestação de contas referente ao exercido de 2021, permitindo que os municípios,
estados, Distrito Federal e a rede federal possam realizar os ajustes necessários durante o ano de 2020.
5.1. Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014).
5.2. Plano de Ação para Prevenção da Obesidade em Crianças e Adolescentes (Organização
Pan-Americana da Saúde, 2014).
53. Modelo de Perfil Nutricional (Organização Pan-Americana da Saúde, 2016).
5.4. Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos de Idade (BRASIL, 2019).
6.1, Esta Nota Técnica buscou esclarecer as principais alterações no capítulo das Ações de
Alimentação e Nutrição dispostas na Resolução CD/FNDE nº 6/2020 (Capítulo IV), que visam,
principalmente, promover a Segurança Alimentar e Nutricional, o Direito Humano à Alimentação
Adequada, a prevenção da obesidade infantil e a construção de hábitos alimentares saudáveis.
6.2. O texto atualizado está alinhado aos principais documentos oficiais do governo brasileiro é
dos organismos internacionais que orientam a promoção da saúde.
6.3. Destaca-se a importância de que as alterações advindas com a nova Resolução do PNAE
sejam implantadas em conjunto com ações de Educação Alimentar e Nutricional, de modo a trabalhar as
alterações e substituições necessárias nos cardápios junto aos estudantes, educadores e diretores das
escolas, às merendeiras e às famílias.
6.4. Do mesmo modo, faz-se importante a aplicação de Testes de Aceitabilidade para verificar a
aceitação das preparações a serem propostas nos cardápios do PNAE, previamente à incorporação e, caso
necessário, realizar os ajustes.
6.5. Por fim, salienta-se que a COSAN é sensível e compreende o desafio de concretizar as
mudanças e os ajustes necessários nos cardápios e tem trabalhado na elaboração de materiais e
ferramentas de apoio aos nutricionistas, gestores e demais profissionais envolvidos na execução do
PNAE.
A COSAN agradece aos docentes que realizaram a revisão deste documento: Dra. Alessandra
Pereira, Dra. Daniela Canella, Dra. Inês Rugani, Dr. Daniel Bandoni (representantes do GT2 e
Dra. Renata Monteiro.
BRASIL. Lei 9.394, de 20 de dezembro de 1996. Estabelece Diretrizes e Bases da Educação Nacional.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de
Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros. Brasília: Ministério da Saúde, 2002.
BRASIL. Lei nº 11.265, de 3 de janeiro de 2006. Regulamenta a comercialização de alimentos para
lactentes e crianças de primeira infância e também a de produtos de pucricultura correlatos. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 04 jan. 2006. p. 1.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e
do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de
junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da
Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá
outras providências. Diário Oficial da União. 17 jun. 2009. p. 2.
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Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2012.
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CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos
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alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
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02/2014 - COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE: Aquisição de leite em pó para a alimentação escolar.
Brasília: FNDE, 2014a.
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Colegiada - RDC nº 332, de 23 de dezembro de 2019. Define os requisitos para uso de gorduras trans
industriais em alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2019. Seção 1, p. 97.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Departamento de Promoção da
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ANEXO I - Categorias de alimento segundo extensão e propósito do processamento industrial
CATEGORIAS CONCEITO
Legumes, verduras, frutas, batata,
mandioca e outras raízes e tubérculos
in natura ou embalados, fracionados,
Alimentos in natura são obtidos
diretamente de plantas ou de animais e | refrigerados ou congelados; arroz
não sofrem qualquer alteração após branco, integral ou parboilizado, a
deixar a natureza. granel ou embalado; milho em grão
ou na espiga, grãos de trigo e de
Alimentos minimamente processados . e
outros cereais; feijão de todas as
correspondem a alimentos in natura que . = .
P . q cores, lentilhas, grão de bico e outras
foram submetidos a processos de .
leguminosas; cogumelos frescos ou
limpeza, remoção de partes não
peza, sã Pp secos; frutas secas, sucos de frutas e
comestíveis ou indesejáveis. .
3 ” | sucos de frutas pasteurizados e sem
fracionamento, moagem, secagem. a ,
ú er Sem, adição de açúcar ou outras
Alimentos in natura ou fermentação asteurização e
ção, P SãO, | substâncias; castanhas, nozes,
minimamente processados | refrigeração, congelamento e processos . .
º amendoim e outras oleaginosas sem
similares que não envolvam agregação ,
sal ou açúcar, cravo, canela,
de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras Jo j
especiarias em geral e ervas frescas
substâncias ao alimento original. " .
8 ou secas; farinhas de mandioca, de
milho ou de trigo e macarrão ou
BSERVAÇÃO:
A elaboração caseira de preparações a
base de alimentosin natura ou
minimamente processados, com a
adição de ingredientes culinários;
origina as preparações culinárias.
São fabricados pela indústria com a
adição de sal ou açúcar ou outra
substância de uso culinário (com óleo,
vinagre etc) a alimentos in natura para
torná-los duráveis e mais agradáveis ao
paladar. São produtos derivados
ALIMENTOS
PROCESSADOS são
diretamente de alimentos e
reconhecidos como versões dos
alimentos originais. São usualmente
consumidos
como parte ou
acompanhamento de | preparações
culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
S ã o formulações industriais feitas
inteiramente ou majoritariamente de
de alimentos
substâncias derivadas
combinadas com aditivos, com pouco
ou nenhum alimento não processado.
Dentre seus ingredientes tipicamente
encontra-se açúcar, óleos e gorduras ou
sal e fontes de energia e nutrientes não
típicas de preparações culinárias, como
caseína, lactose, glúten, assim como
derivações de processamento de
constituintes de alimentos, como
gordura hidrogenada e interesterificada,
maltodextrina, proteína hidrolisada,
isolada de soja,
invertido e xarope de milho rico em
proteína açúcar
ALIMENTOS
ULTRAPROCESSADOS
frutose. Os aditivos presentes nestes
também
alimentos incluem alguns
usados nos alimentos processados como
massas frescas ou secas feitas com
essas farinhas e água; carnes de gado,
de porco e de aves e pescados
frescos, resfriados ou congelados;
leite pasteurizado, ultrapasteurizado
(longa vida”) ou em pó, iogurte (sem
adição de açúcar); ovos; chá, café, e
água potável.
Cenoura, pepino, ervilhas, palmito,
cebola, couve-flor preservados em
salmoura ou em solução de sal e
vinagre; extrato ou concentrados de
tomate (com sal e ou açúcar); frutas
em calda e frutas cristalizadas; came
seca e toucinho; sardinha e atum
enlatados; queijos; e pães feitos de
farinha de trigo, leveduras, água €
sal.
Achocolatado,
hambúrguer, linguiça, apresuntado/
almôndega e
presunto, bebida láctea, composto
lácteo, bebidas com sabor de frutas,
biscoito (doce e salgado), iogurte
molhos
adoçado e saborizado,
prontos, requeijão, margarina, queijos
(tipo cheddar, polenguinho e
similares), salsicha, embutidos,
sobremesas “instantâneas', bebidas
energéticas, pães para hambúrguer ou
hot dog, pães doces e produtos
panificados cujos ingredientes
incluem substâncias como gordura
vegetal hidrogenada, açúcar, amido,
soro de leite, emulsificantes e outros
aditivos.
de
aquisição proibida com recursos
Alimentos ultraprocessados
federais:
Ingredientes culinários
conservantes, antioxidantes e
estabilizantes e classes específicas
adicionadas para imitar ou melhorar a
qualidade sensorial dos alimentos ou
para mascarar aspectos impalatáveis do
final,
flavorizantes, adoçantes que não o
produto como | corantes,
açúcar, agentes carbonatantes, anti-
umectantes, emulsificantes e outros. Os
alimentos ultraprocessados passam por
processamentos que não possuem
equivalentes domésticos como a
hidrogenação, extrusão e pré
processamento antes de fritar.
São produtos extraídos de alimentos in
natura ou da natureza por processos
como prensagem, moagem, trituração,
pulverização e refino. São usados para
temperar e cozinhar alimentos e para
criar preparações culinárias.
refrigerantes e refrescos artificiais,
bebidas ou concentrados à base de
xarope de guaraná ou groselha, chás
prontos para consumo e outras
bebidas similares, cereais com aditivo
ou adoçado, bala e similares,
confeito, bombom, chocolate em
barra e granulado, biscoito ou
bolacha recheada, bolo com
cobertura ou recheio, barra de cereal
com aditivo ou adoçadas, gelados
comestíveis (sorvete, picolé, dim-
dim),
glutamato
gelatina, temperos com
monossódico ou sais
sódicos, maionese e alimentos em pó
ou para reconstituição.
Óleos de soja, de milho, de girassol
ou de oliva, manteiga, banha de
porco, gordura de coco, açúcar de
mesa branco, demerara ou mascavo,
sal de cozinha refinado ou grosso.
Fonte: BRASIL, 2014, MONTEIRO et al, 2019 (adaptado).
ATENÇÃO: A composição do produto pode variar conforme a marca/fabricante, por isso, orienta-se a
leitura atenta dos
ingredientes, a fim de confirmar que se trata de um produto ultraprocessado.
ANEXO II - Principais alterações — esquematizado
RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº
26/2013
1.
semana,
gramas/aluno/semana
Termo “alimentos básicos”
2. Frutasin nara e hortaliças:
no mínimo 3 porções por
RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº 6/2020
Substituição por alimentos in natura ou minimamente processados
e ingredientes culinários
Inovação: inclusão dos termos alimentos processados, ultraprocessados
Período parcial
- frutas in natura 2
dias/semana
- legumes e verduras 3
200 |.
dias/semana
- total: 280
g/estudantes/semana
Período integral
- frutas in natura 4 dias/semana
- Jegumes e verduras 5 dias/semana
- total: 520 g/estudantes/semana
3. Alimentos de aquisição
restrita com recursos federais:
alimentos enlatados,
embutidos, doces, alimentos
compostos (dois ou mais
alimentos embalados
separadamente para consumo
conjunto), preparações
semiprontas ou prontas para O
consumo, ou alimentos
concentrados (em pó ou
desidratados para
reconstituição)
4. Para as preparações diárias da
alimentação recomenda-se no
máximo:
— 10% (dez por cento) da energia
total proveniente de açúcar simples
adicionado;
— 15 a 30% (quinze a trinta por
cento) da energia total proveniente
de gorduras totais;
— 10% (dez por cento) da energia
- Legumes e verduras em
- Legumes e verduras em conserva a,
conserva a, no máximo, uma
no máximo, uma vez por mês.
vez por mês.
- Bebidas
aditivos ou adoçados a, no
lácteas com! - Bebidas lácteas com aditivos ou
adoçados a no máximo, duas vezes por
máximo, uma vez por mês mês
- Biscoito, bolacha, pão ou lo. e
o - Biscoito, bolacha, pão ou bolo a, no
bolo a, no máximo, duas
máximo, sete vezes por semana
vezes por semana quando
ofertada uma refeição; e a,
no máximo, três vezes por
semana quando ofertada
duas refeições ou mais
- Margarina ou creme
- Margarina ou creme vegetal a, no
vegetal a, no máximo, duas
máximo, uma vez por semana
vezes por mês
Observação: zero gorduras trans
Observação: zero gorduras
trans
- Preparações regionais doces a, no
- Preparações regionais
doces a, no máximo, duas máximo, uma vez por semana
vezes por mês
Para as preparações diárias da alimentação dos estudantes com mais de
três anos de idade, recomenda-se no máximo:
— 7% (sete por cento) da energia total proveniente de açúcar simples
adicionado para crianças com mais de dois anos.
— 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de
gorduras totais.
—7% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada
- proibição de alimentos com gordura trans industrializada
- 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio ou 1,5 gramas de sal per
total proveniente de gordura | capita, em período parcial, quando ofertada uma refeição.
“saturada : a: :
- - 800 mg (oitocentos miligramas) de sódio ou 2,0 gramas de sal per
— 1% (um por cento) da energia total
capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições.
proveniente de gordura trans; . a .
— 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio ou 3,5 gramas de
— 400 mg (quatrocentos miligramas) | sal per capita, em período integral, quando ofertadas três ou mais
de sódio per capita, em período | refeições.
parcial, quando ofertada uma
refeição;
— 600 mg (seiscentos miligramas) de
sódioper capita, em período
parcial, quando ofertadas duas
refeições; e
— 1.400 mg (mil e quatrocentos
miligramas) de sódio per capita, em
período integral, quando ofertadas
três ou mais refeições.
5. A oferta de doces e/ou | - Doce, no máximo, uma vez por mês (período parcial e integral)
preparações doces fica
limitada a duas porções por
semana, equivalente a 110
kcal/porção.
- Ampliação do rol de produtos de aquisição proibida:
6. Alimentos de aquisição
proibida com — recursos É proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição
federais: É vedada ado seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes c
aquisição de bebidas com refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de
baixo valor nutricional tais | guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas
como refrigerantes e refrescos similares, bebidas à base de frutas com aditivos ou adoçadas, cereais
artificiais bebidas ou | com aditivo ou adoçado, bala e similares, confeito, bombom, chocolate
concentrados à base de | em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com
xarope de guaraná ou cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou adoçadas, gelados
groselha, chás prontos para comestíveis, gelatina, temperos com glutamato monossódico ou sais
»
consumo e outras bebidas | Sódicos, maionese e alimentos em pó ou para reconstituição.
similares - Inclusão de proibição de alimentos para as creches (até 3 anos de
idade):
É proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar,
mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até
três anos de idade.
- Para Pré-escola, Ensino Fundamental, Ensino Médio e EJA:
7. Anexo II — valores de
mantiveram-se os valores de energia e macronutrientes (carboidratos,
refarência nara eneroia.
amama mama re empre
macronutrientes e proteínas e lipídios).
Referência: Energia — Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato, Proteína e
Lipídio — Organização Mundial de Saúde (OMS), 2004 e 2007. Para
uso de referência dessa resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55%
a 65% do Valor Energético Total da Dieta (VET).
micronutrientes: Apresentava
valores de referência de
energia (kcal),
macronutrientes (carboidrato,
proteína e lipídio), de
micronutrientes prioritários
(vitaminas A e C e Cálcio,
- Para creche (até 3 anos de idade): mantiveram-se como obrigatórios
os valores de energia, macronutrientes (carboidratos, proteínas e
Ferro, Magnésio e Zinco). lipídios), de micronutrientes (Vitamina A, Vitamina €, Cálcio e Ferro).
INOVAÇÕES
TÓRI
OBRIGATORIO RECOMENDADO
Em caráter complementar, RECOMENDA-SE
que seja de no mínimo 50 (cinquenta) o número
1. AQUISIÇÃO OBRIGATÓRIA, SUJEITA
À GLOSA DE RECURSOS de diferentes tipos de alimentos ir natura ou
minimamente processados adquiridos
anualmente pelos municípios.
I - No mínimo, 75% deverão ser destinados à
aquisição de alimentos in natura ou minimamente
processados.
IF - No máximo, 20% poderão ser destinados à
aquisição de alimentos processados e de
ultraprocessados.
HI - No máximo, 5% poderão ser destinados à
aquisição de ingredientes culinários processados.
2. Obrigatoriedade da inclusão de alimentos fonte 2. RECOMENDAÇÃO para que os cardápios do
| de ferro heme no mínimo 4 (quatro) vezes por PNAE propiciem o acesso a diferentes alimentos
semana nos cardápios escolares.
por semana, de acordo com o número de
refeições fornecidas
I — Mínimo de 10 alimentos in natura ou minimamente
processados por semana, para cardápios que forneçam
1 refeição/dia ou atendem a 20% das necessidades
nutricionais diárias.
3. Obrigatoriedade da inclusão de alimentos fonte | rf - Mínimo de 14 alimentos in natura ou minimamente
de vitamina A em pelo menos 3 dias por semana | processados por semana, para cardápios que forneçam
nos cardápios escolares. 2 refeições/dia ou atendem a 30% das necessidades
nutricionais diárias;
NI — Mínimo de 23 alimentosin natura ou
minimamente processados por semana, para cardápios
que forneçam 3 ou mais refeições/dia ou atendem a
70% das necessidades nutricionais diárias.
Fonte: COSAN/CGPAE/DIR AE/FNDE
Documento assinado eletronicamente por SOLANGE FERNANDES DE FREITAS
CASTRO, Coordenador(a) de Segurança Alimentar e Nutricional, em 26/05/2020, às
10:28, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, capute $ 1º, do
Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015, embasado no art. 9º, 88 1º e 2º, da Portaria MEC
nº 1.042, de 5 de novembro de 2015, respaldado no art. 9º, $$ 1º e 2º, da Portaria/ENDE nº
83. de 29 de fevereiro de 2016.
Fnia[a] A autenticidade deste documento pode ser conferida no site
1% https://www fnde.gov.br/sei/controlador externo.php?
acao=documento conferir&id orgao acesso externo=0, informando o código verificador
1879810 e o código CRC 302896F7.
Referência: Processo nº 23034.026795/2016-60 SEI nº 1879810
PREFEITURA MUNICIPAL DE IGARAPAVA
ESTADO DE SÃO PAULO
RUA DR. GABRIEL VILELA, 413 — CENTRO - CEP 14540-000
CNPJ 45.324.290/0001-67 1.E. ISENTO
PABX (16) 3173 — 8200
E — MAIL: prefeituraDigarapava.sp.gov.br
Igarapava, 20 de dezembro de 2024.
Ofício: 756/2024
Referência: Requerimento 180/2024 - Câmara Municipal de Igarapava
Excelentíssimo Senhor,
Através do presente, tenho a honra de
dirigir-me à presença de Vossa Excelência, para encaminhar
respostas ao Requerimento 180/2024, da lavra da Vereadora Ana
Luiza Rilko Mattar.
Elucidamos que a Equipe de Nutrição da
prefeitura Municipal de Igarapava responde em anexo.
Destaco ainda que junto a respota,
enviamos o cárdapio do mês de Dezembro e a Nota Técnica do
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Na oportunidade, reitero a Vossa
Excelência, meus protestos de elevada estima e distinta
consideração.
/
&”
WAGNER MARQUES DOS SANTOS
Prefeito Municipal
EXCELENTÍSSIMO SR.
CARLOS ROBERTO RODRIGUES LIMA
DD. PRESIDENTE DA CÂMARA MUNICIPAL DE IGARAPAVA-SP
unicipal de kgarapava
Jailso Carlos Izidoro
Chefe de Secretária
Q
PREFEITURA MUNICIPAL DE
IGARAPAVA
RUA DR. GABRIEL VILELA, 413 —
CENTRO CEP:14.540-000
CNPJ 45.324.290/0001-67- 1.E.ISENTO
PABX(16)3173-8200
Ofício nº 063/2024
Igarapava, 09 de dezembro de 2024
Câmara Municipal de Igarapava
ASSUNTO: Resposta ao requerimento nº 180/2024
Em resposta ao requerimento nº 180/2024, encaminhado à Câmara Municipal de
Igarapava através da vereadora Ana Luiza R. Mattar, informamos que os cardápios da
alimentação escolar são elaborados pelas nutricionistas responsáveis pela Central de
Alimentação (1 nutricionista responsável técnico e 2 nutricionistas que compõem o quadro
técnico), tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados,
de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar
da localidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação
adequada e saudável. São pautados na normatização e notas técnicas do PNAE,
especialmente na Lei nº 11.947/2009 e na Resolução CD/FNDE nº 06/2020, bem como nas
recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira e Guia Alimentar para
Crianças Brasileiras Menores de 2 anos de Idade, do Ministério da Saúde.
Todas as refeições são programadas com um mês de antecedência para que haja tempo
hábil de compra e recebimento de mercadorias, evitando assim alterações no cumprimento do
cardápio.
Informamos que na data de 25 de novembro de 2024, foi servido nas escolas de Ensino
Fundamental e Médio a refeição “risoto de salsicha com cenoura” e salientamos que a oferta
de salsicha não é proibida, estando esta preparação de acordo com as alterações dos Aspectos
de Alimentação e Nutrição e de Segurança Alimentar e Nutricional da Resolução CD/FNDE
nº 06, de 08 de maio de 2020, onde consta que produtos cárneos (embutidos) podem ser
oferecidos duas vezes por mês em escolas de período parcial e integral (vide Nota Técnica
em anexo).
Durante todo o planejamento do ano letivo, o item salsicha foi ofertado somente em
momentos pontuais, sendo estes no preparo de cachorro-quente durante festividades como
“semana junina” e “semana da criança”, além da data mencionada, não fazendo parte do
cardápio habitual.
Ademais, reiteramos o compromisso da Central de Alimentação de Igarapava,
representada pelas nutricionistas, cozinheiras e demais profissionais qualificados que atuam
no setor, com a oferta de alimentação adequada a todos os educandos.
Atenciosamente
Equipe de Nutrição
PREFEITURA MUNICIPAL DE IGARAPAVA
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO, CULTURA E ESPORTE
PROGRAMA NACIONAL DE ALIME AÇÃO ESCOLAR - PNAE
Refeição
e Leite com chocolate
50% cacau
Desjejum
Pão francês com
e Leite com chocolate
50% cacau chocolate 50% cacau
Pão francês com
chocolate 50% cacau
manteiga e Leite com manteiga e Leite com
Maçã Mamão
Banana
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Melancia
Salada: Beterraba
Salada: Repolho e
Cenoura
Salada: Alface e Tomate
Salada: Mix de Folhas
Salada: Couve
Prato Principal: Risoto de
Came Moída com Cenoura
Prato Principal: Came
Moída com Batata e
Tomate
Prato Principal: Frango
com Mandioca e Tomate
Prato Principal:
Galinhada (Milho,
Ervilha e Cenoura)
Prato Principal: Feijoada
Acompanhamento: -
Rosquinha de Coco e Leite
com Chocolate 50% cacau
Lanche 14h
Rasa a
Acompanhamento: Arroz
Acompanhamento: Arroz P na
e Feijão
Bolo e Leite com Bisnaga com carne moída
Acompanhamento: -
Biscoito de Polvilho e
Smoothie de banana
Chocolate 50% cacau e Suco de Laranja
Loo
Acompanhamento: Arroz
Pão de Queijo e Leite
com Chocolate 50%
Cardápio sujeito a alterações
Nota: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura,
mas deverá ser servida durante a semana.
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapiloto(Digarapava.
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 -
Jardim Paraíso -
sp.gov.br
CEP 14540-
000
Aline Cristina Gobbi Custódio
Nutricionista
CRN-3 36986
Gabriela Bianchini Nogueira
Nutricionista
CRN-3 61183
Maria Graziela de Souza Feliciano Silva
Nutricionista
CRN-9 14470
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE
Refeição | Horário 2ºfeira
Pão francês com manteiga |Pão francês com manteiga
e Leite com chocolate e Leite com chocolate
50% cacau 50% cacau
4ºfeira
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
6eira
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Melancia
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Salada: Repolho e
Cenoura
Salada: Mix de Folhas
Salada: Couve
Prato Principal: Galinhada
(Milho, Ervilha e
Cenoura)
Prato Principal: Pernil
com Abobrinha, Chuchu e
Cenoura
Acompanhamento: Arroz
e Feijão
Acompanhamento: -
Rosquinha de Coco e Leite
com Chocolate 50% cacau
Bolo e Leite com
Chocolate 50% cacau
Cardápio sujeito a alterações
Prato Principal: Came
em Tiras com Batata e
Tomate
Prato Principal:
Estrogonofe de Frango
Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz
Prato Principal: Came
Moída com Cabotiá e
Tomate
Acompanhamento: Arroz
e Feijão
Bisnaguinha com
Mussarela, Alface e
Tomate e Suco
Nota:
A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura,
Bolo e Leite com
Chocolate 50% cacau
Biscoito de Polvilho com
Vitamina de Frutas
mas deverá ser servida durante a semana.
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 - Jardim Paraíso - CEP 14540-000
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapilotoDigarapava.sp.gov.br
Aline Cristina Gobbi Custódio
Nutricionista
CRN-3 36986 CRN-3
Gabriela Bianchini Nogueira
Nutricionista
61183
Maria Graziela de Souza Feliciano Silva
Nutricionista
CRN-
9 14470
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6ºfeira
E Refeição
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Pão francês com
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Desjejum e Leite com chocolate e Leite com chocolate
50% cacau 50% cacau
Colação | on | | maã
Salada: Repolho e
Banana
Salada: Acelga e
Melancia
pelcrrada
Salada: Couve
Prato Principal:
Galinhada (Milho, Prato Principal: Feijoada
Ervilha e Cenoura)
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Prato Principal: Carne
Moída com Batata e
Tomate
Prato Principal: Risoto de | Prato Principal: Frango
Almoço 1th30 Carne Moída com Cenoura| com Mandioca e Tomate
Acompanhamento: Arroz
e Feijão
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: - | Acompanhamento: Arroz
Biscoito de Polvilho e Pão de Queijo e Leite
Smoothie de banana com Chocolate 50%
Rosquinha de Coco e Leite Bolo e Leite com
com Chocolate 50% cacau) Chocolate 50% cacau
Bisnaga com carne moída
Lanche :
e Suco de Laranja
Cardápio sujeito a alterações
A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana,
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 - Jardim Paraíso - CEP 14540-000
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapilotoDigarapava.sp.gov.br
Nota:
Aline Cristina Gobbi Custódio Gabriela Bianchini Nogueira Maria Graziela de Souza Feliciano Silva
Nutricionista Nutricionista Nutricionista
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3ºfeira 4ºfeira Sºfeira
Pão francês com Pão francês com Pão francês com
e Leite com chocolate e Leite com chocolate manteiga e Leite com manteiga e Leite com manteiga e Leite com
50% cacau 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
Mamão Banana Melancia
Salada: Repolho e
Cenoura
Prato Principal: Galinhada | Prato Principal: Pernil Prato Principal: Carne
Almoço 11h30 (Milho, Ervilha e com Abobrinha, Chuchu e) em Tiras com Batata é
Cenoura) Cenoura Tomate
Acompanhamento: Arroz
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate Salada: Mix de Folhas Salada: Couve
Prato Principal: Came
Moída com Cabotiá e
Tomate
Prato Principal:
Estrogonofe de Frango
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: Arroz
e Feijão
. . . Bisnaguinha com Bolacha Maisena e Leite |... .
Lanche E Rosquinha de Coco e Leite Bolo e Leite com su Biscoito de Polvilho com
M rela, Alfé om Chocolate 50% su
com Chocolate 50% cacau) Chocolate 50% cacau ussarela, A face e cota % Vitamina de Frutas
Tomate e Suco cacau
Cardápio sujeito a alterações
ta: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana.
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 - Jardim Paraíso - CEP 14540-000
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapilotoDigarapava.sp.gov.br
Aline Cristina Gobbi Custódio Gabriela Bianchini Nogueira Maria Graziela de Souza Feliciano Silva
Nutricionista Nutricionista Nutricionista
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ão. Horário
6ºfeira
E : : A
Salada: Beterraba Salada: Repolho e Salada: Alface e Tomate Salada: Acelga c Salada: Couve
Cenoura Beterraba
nom . no Prato Principal: Prato Principal:
Prato Principal: Risoto de | Prato Principal: Frango Ta º rineipal: Came a º Teipa
, . Moida com Batata e Galinhada (Milho,
Came Moída com Cenoura| com Mandioca e Tomate
Prato Principal: Feijoada
Tomate Ervilha e Cenoura)
Acompanhamento: Arroz
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz P
nim Acompanhamento: -
e Feijão
Acompanhamento: Arroz
Melancia e O
Cardápio sujeito a alterações
Nota: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana.
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 - Jardim Paraíso - CEP 14540-000
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapiloto(Digarapava.sp.gov.br
Aline Cristina Gobbi Custódio Gabriela Bianchini Nogueira Maria Graziela de Souza Feliciauo Silva
Nutricionista Nutricionista Nutricionista
CRN-3 36986 CRN-3 61183
CRN-9 14470
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE
Refeição 2fei 3ºfe 4ºfeira 5ºfeira 6ºfeira
Pão francês com manteiga no - Pão francês com is Pão francês com
8 Vitamina de frutas c/ . . Vitamina de frutas c/ . .
Th30 e Leite com chocolate . . manteiga e Leite com . . manteiga e Leite com
aveia ou bolacha c/ leite aveia ou bolacha c/ leite
50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
[Colação | 9h [| Melancia - Banana Doo
Salada: Repolho e Salada: Acelga e
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Salada: Couve
Cenoura Beterraba
a . o Prato Principal: Carne Prato Principal:
Prato P : d i :F . . nom '
Almoço 9h30 Tato rincipal Risoto de | Prato Principal Tango Moída com Batata e Galinhada (Milho, Prato Principal: Feijoada
Came Moída com Cenoura| com Mandioca e Tomate .
Tomate Ervilha e Cenoura)
. Acompanhamento: Arroz . .
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz ns Acompanhamento: - | Acompanhamento: Arroz
dd e Feijão
Cardápio sujeito a alterações
Nota: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana.
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 - Jardim Paraíso - CEP 14540-000
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapilotoDigarapava.sp.gov.br
Aline Cristina Gobbi Custódio Gabriela Bianchini Nogueira Maria Graziela de Souza Feliciano Silva
Nutricionista Nutricionista Nutricionista
CRN3 36986 CRN-3 61183 CRN-9 14470
PREFEITURA MUNICIPAL DE IGARAPAVA
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO, CULTURA E ESPORTE
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE
Pão francês com manteiga no - Pão francês com o Pão francês com
. 8 Vitamina de frutas c/ Vitamina de frutas c/ . .
e Leite com chocolate manteiga e Leite com
aveia ou bolacha c/ leite manteiga e Leite com aveia ou bolacha c/ leite
50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
Salada: Repolho e | saga: Mix de Folhas Salada: Couve
Cenoura
Prato Principal: Came
(Milho, Ervilha e com Abobrinha, Chuchu e] em Tiras com Batata e Moída com Cabotiá e
rato Principal: Galinhada | Prato Principal: Pernil Prato Principal: Carne Prato Principal:
Estrogonofe de Frango
Cenoura) Cenoura Tomate Tomate
Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: Arroz
Cardápio sujeito a alterações
Nota: A fruta indicada poderá ser substituída caso não esteja madura, mas deverá ser servida durante a semana,
Cozinha Piloto - Rua Saldanha Marinho, 1517 - Jardim Paraíso - CEP 14540-000
Contato: (16) 31725424 — e-mail: cozinhapiloto(Digarapava.sp.gov.br
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Refeição “Horário 2feira 3ºfeira 5ºfeira 6ºteira
Pão francês com manteiga |Pão francês com manteiga Pão francês com Pão francês com Pão francês com
7h30 e Leite com chocolate e Leite com chocolate manteiga e Leite com manteiga e Leite com manteiga e Leite com
50% cacau 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau chocolate 50% cacau
: lada: ],
Salada: Beterraba Salada: Repolho é Salada: Alface e Tomate Salada: Acelga e Salada: Couve
Cenoura Beterraba
. nos to Principal: Prato Principal:
Almoço 11h30 | Prato Principal: Risoto de | Prato Principal: Frango Pra o rincipal: Came ra º nincipa ne ..
, . Moída com Batata e Galinhada (Milho, Prato Principal: Feijoada
Carne Moída com Cenoura) com Mandioca e Tomate
Tomate Ervilha e Cenoura)
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: - | Acompanhamento: Arroz
Lanche Rosquinha de Coco e Leite Bolo e Leite com Bisnaga com carne moída e | Biscoito de Polvilho e Pão de Queijo e Leite
com Chocolate 50% cacau | - Chocolate 50% cacau Suco de Laranja Smoothie de banana com Chocolate 50%
Cardápio sujeito a alterações
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ção
Desjejum
Horário.
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3feira
e Leite com chocolate
50% cacau
manteiga e Leit
chocolate 50%
e Leite com chocolate
50% cacau
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Pão francês com
Sºfeira
Pão francês com Pão francês com
e com
cacau
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
manteiga e Leite com
chocolate 50% cacau
Banana Melancia
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate
Cenoura
Prato Principal:
Prato Principal: Galinhada
(Milho, Ervilha e
Cenoura)
Acompanhamento: -
Prato Principal: Pernil
com Abobrinha, Chuchu e
Cenoura
em Tiras com Bi
Tomate
Salada: Repolho e
Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz
Salada: Mix de Folhas Salada: Couve
Prato Principal: Came
Moída com Cabotiá e
Tomate
Acompanhamento: Arroz
Came
Prato Principal:
atata e
Estrogonofe de Frango
Bolo e Leite com
Chocolate 50% cacau
Rosquinha de Coco e Leite
com Chocolate 50% cacau
Bisnaguinha com
Mussarela, Alface e
Tomate e Suco
Bolacha Maisena e Leite | 1... .
com Chocolate 50% Biscoito de Polvilho com
Vitamina de Frutas
cacau
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6ºfeira
Salada: Repolho e
Cenoura
Salada: Beterraba Salada: Alface e Tomate Salada: Mix de Folhas Salada: Couve
Prato Principal: Galinhada | Prato Principal: Pernil Prato Principal: Carne Prato Principal: Came
: . Prato Principal: .
(Milho, Ervilha e com Abobrinha, Chuchu e| em Tiras com Batata e tato Frincipa Moída com Cabotiá e
Estrogonofe de Frango
Cenoura) Cenoura Tomate Tomate
Acompanhamento: Arroz Acompanhamento: Arroz
e Feijão e Feijão
Acompanhamento: - Acompanhamento: Arroz | Acompanhamento: Arroz
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FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO
NOTA TÉCNICA Nº 1879810/2020/COSAN/CGPAE/DIRAE
11. Alterações dos aspectos de Alimentação e Nutrição e de Segurança Alimentar e
Nutricional da Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020.
21. Lei 11.947, de 16 de junho de 2009 (BRASIL, 2009).
2.2. Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de (BRASIL, 2020).
3.1. A Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional - COSAN esclarece as principais
alterações dos aspectos de Alimentação e Nutrição e de Segurança Alimentar e Nutricional a serem
observadas pelos executores do PNAE (Secretarias de Estado da Educação - Seduc, Prefeituras
Municipais e rede federal) diante da publicação da Resolução CD/ENDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que
revogou as Resoluções CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, nº 4, de 23 de abril de 2015, nº 1, de
08 de fevereiro de 2017, e nº 18, de 26 de setembro de 2018. Tais medidas devem ser observadas a partir
da decretação de finalização do período de emergência e urgência em saúde pública de importância
internacional decorrente da Covid-19 (Coronavírus), com base nas justificativas descritas a seguir que
subsidiaram as tomadas de decisão da gestão.
41, A orientação para as alterações constantes nos capítulos específicos de Alimentação e
Nutrição foi baseada nas recomendações atualizadas de saúde e nutrição publicadas após o ano de 2013,
dentre elas: a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014); 0 Plano de
Ação para Prevenção da Obesidade em Crianças e Adolescentes (Organização Pan-Americana da Saúde,
2014); o Modelo de Perfil Nutricional (Organização Pan-Americana da Saúde, 2016); e o Guia Alimentar
para Crianças Menores de Dois Anos de Idade (BRASIL, 2019). Tais referências levam em consideração
as transformações vivenciadas pela sociedade brasileira e mundial que impactam sobre o perfil
epidemiológico, nutricional e de consumo alimentar.
42. O Guia Alimentar para a População Brasileira - GAPB é um documento oficial do
governo brasileiro que apresenta princípios e recomendações para uma alimentação adequada e saudável
para a população brasileira, servindo de referência para o planejamento e elaboração de políticas públicas
de alimentação e nutrição, como o PNÃE.
43. A classificação NOVA foi empregada na formulação das recomendações do Guia
Alimentar para a População Brasileira e, até o momento, foi utilizada em diversos estudos que
investigaram padrões alimentares, impacto do consumo de alimentos ultraprocessados no conteúdo da
dieta em micronutrientes e macronutrientes, a associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e
obesidade, síndrome metabólica, dislipidemias, câncer, depressão, mortalidade prematura e outros
desfechos em saúde no país (MARTINS et al, 2013; TAVARES et al, 2012; CANELLA et al, 2014;
LOUZADA et al, 2015; RAUBER etal, 2015; MOUBARAC etal, 2013, LEITE et al, 2012, FRANCO
et al, 2015). Estes trabalhos mostram que uma das causas centrais da epidemia de obesidade é a
substituição de alimentos in natura (frescos) ou minimamente processados por alimentos ultraprocessados,
os quais apresentam alta densidade energética e baixa qualidade nutricional (LOUZADA etal., 2015).
44. O GAPB é o primeiro documento nacional dessa natureza a realizar recomendações com
base na extensão e no propósito do processamento industrial dos alimentos, trazendo, como um dos
princípios, o de que a “alimentação é mais que ingestão de nutrientes”. Nessa lógica, a alimentação diz
respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como
alimentos são combinados entre si é preparados, a características do modo de comer e às dimensões
culturais e socais das práticas alimentares, sendo que todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-
estar (BRASIL, 2014).
4.5. Nessa linha, o Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde -
OPAS é uma ferramenta para identificar alimentos processados e ultraprocessados com quantidade
excessiva de sódio, açúcares livres, edulcorantes, gorduras saturadas, gorduras totais e gorduras trans.
Baseado em robustas evidências científicas, resultado do trabalho rigoroso de um grupo de consultores
especialistas reconhecidos no campo da nutrição, a OPAS recomenda a sua utilização na regulamentação
da alimentação escolar dos países visando à promoção de ambientes favoráveis à alimentação saudável
(OPAS, 2016).
4.6. O Plano de Ação determina que a OPAS forneça informações baseadas em evidências na
formulação das políticas e regulamentações fiscais e de outros tipos destinadas a evitar o consumo de
alimentos não saudáveis, como as relativas à rotulagem nutricional frontal das embalagens (RNF) e
às diretrizes nutricionais regionais para alimentação escolar (programas de alimentação e venda de
alimentos 6 bebidas nas escolas).
41. Paralelamente às recomendações citadas, o Brasil se comprometeu internacionalmente com
a Década de Nutrição das Nações Unidas (2016 - 2025), situada no âmbito do quadro normativo da
Segunda Conferência Internacional sobre nutrição - ICN2 e da Agenda de 2030 para o Desenvolvimento
Sustentável, por entender que a má nutrição em todas as suas formas (a desnutrição, as carências de
micronutrientes, o sobrepeso e a obesidade) afeta não somente a saúde e o bem-estar das pessoas, mas
também gera consequências sociais e econômicas relevantes (CAISAN, 2017).
48. Considerando o cenário epidemiológico da população brasileira e as atualizações das
recomendações citadas, disponibilizadas nos anos posteriores à publicação da Resolução CD/FNDE nº
26/2013 (BRASIL, 2013), a COSAN, da Coordenação Geral do PNAE — CGPAE, propôs a revisão dos
aspectos de alimentação e nutrição da legislação vigente do PNAE visando alinhar o normativo às
recomendações mais atualizadas de promoção da saúde.
4,9. Assim, instituíram-se, no âmbito da COSAN/CGPAE, dois Grupos Técnicos de Trabalho
— GT com objetivos de elaborar proposta de aprimoramento dos parâmetros de aquisição de alimentos e
oferta de alimentação no âmbito do PNAE (GT1) e da revisão das referências nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários (GT2).
4.10. Os GT tiveram a participação de representantes dos seguintes segmentos: Coordenação
Geral de Alimentação c Nutrição, do Ministério da Saúde - CGAN/MS, Coordenação Geral de Educação
Alimentar e Nutricional - CGEAN do então Ministério do Desenvolvimento Social (atual Ministério da
Cidadania), OPAS, Agência Nacional e Vigilância Sanitária - ANVISA, Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional — CONSEA, Conselho Federal de Nutricionistas — CEN,
nutricionistas responsáveis técnicos pelo PNAE, Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição do
Escolar - CECANE, e docentes de universidades públicas federais e estaduais.
4.11. O texto revisado, fruto de um processo de construção coletiva, participativa e intersetorial,
apresenta alterações significativas nos aspectos nutricionais, pois incorporou as recomendações propostas
pelos GT, baseadas nas evidências científicas disponíveis sobre os impactos do processamento de
alimentos na saúde da população, os marcos legais existentes, os dados sobre a aquisição de alimentos e
refeições fornecidas aos escolares no âmbito do PNAE (informados no Sistema de Gestão de Prestação de
Contas Online do FNDE — SiGPC), a viabilidade de execução local, o custo das refeições c a importância
do efetivo controle social sobre o cumprimento dos parâmetros nutricionais.
4.12. O texto substitui o termo “gêneros alimentícios básicos” por “alimentos in natura ou
minimamente processados”, incluindo também os termos alimentos processados, alimentos
ultraprocessados e ingredientes culinários, alinhado-se à recomendação do GAPB.
413. O Anexo I desta Nota Técnica apresenta as categorias de alimentos a serem consideradas
para fins do PNAE, com os respectivos conceitos e alguns exemplos, conforme orientações do GAPB.
Além dos exemplos citados, deve-se levar em conta os alimentos regionais e a sazonalidade de modo a
ampliar a oferta de diferentes sabores e fontes nutricionais à comunidade atendida (Brasil, 2002).
414. Como inovação, substituíram-se os alimentos de aquisição restrita pela obrigatoriedade de
que, dos recursos utilizados no âmbito do PNAE, no mínimo, 75% deverão ser destinados à
aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados; no máximo, 20% poderão ser
destinados à aquisição de alimentos processados e de ultraprocessados; e no máximo, 5% poderão
ser destinados à aquisição de ingredientes culinários.
415. Considerando o princípio do GAPB de fazer de alimentos in natura ou minimamente
processados a base da alimentação c à garantia de acesso dos estudantes a uma variedade maior desses
alimentos, a redação atual contempla o aumento da obrigatoriedade do fornecimento semanal, por
estudante, de frutas in natura e de legumes e verduras (hortaliças).
4.16. Assim, os cardápios planejados para período parcial deverão ofertar, no mínimo, 280
g/estudante/semana, sendo frutas in natura pelo menos 2 dias por semana € legumes e verduras pelo
menos 3 dias por semana. Para os estudantes em período integral, no mínimo, 520 g/estudante/semana,
sendo frutas in natura pelo menos 4 dias por semana legumes e verduras pelo menos 5 dias por semana.
417. Em razão da permanência de carências nutricionais endêmicas no Brasil (hipovitaminose A
e anemia ferroptiva) e com o intuito de facilitar o acompanhamento da qualidade da alimentação oferecida
pelo controle social, os GT indicaram a necessidade da inclusão obrigatória de alimentos fonte de ferro
heme pelo menos 4 dias por semana, c de alimentos fontes de Vitamina A, pelo menos 3 dias por semana.
AIR Entende-se como alimento fonte de vitaminas e minerais aquele que apresenta no
mínimo 15% da Ingestão Dietética de Referência (IDR) por 100g ou mi (BRASIL, 2012).
419. São consideradas fontes de ferro heme as carnes, vísceras, aves, peixes e, como fontes de
ferro não heme, os cereais (aveia, cevada e trigo), leguminosas (feijão, lentilhas, grão-de-bico e ervilhas),
ovo € hortaliças verde-escuras, como espinafre, couve € brócolis.
4.20. Os alimentos fonte de vitamina C são as frutas cítricas, tais como acerola, laranja, limão,
morango, mamão, goiaba, caju, tangerina (mexerica), entre outras.
421. Ampliou-se o rol dos alimentos de aquisição proibida com recursos federais, com o
objetivo de limitar a presença de alimentos ultraprocessados e de baixo valor nutricional, visando à
prevenção da obesidade, à promoção da saúde e à construção de hábitos alimentares mais saudáveis no
ambiente escolar.
4.22. Assim, passou a ser proibida a utilização de recursos federais para a aquisição dos
seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou
concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo € outras bebidas
similares, bebidas à base de frutas com aditivos ou adoçadas, cereais com aditivo ou adoçado, balas e
similares, confeitos, bombons, chocolates em barra ou granulados, biscoitos ou bolachas recheadas, bolos
com cobertura ou recheio, barras de cereais com aditivo ou adoçadas, gelados comestíveis, gelatinas,
temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos, maionese e alimentos em pó ou para
reconstituição.
4.23. No entanto, para fins do PNAE, observando o exposto no Guia Alimentar para Menores
de 2 anos (Brasil, 2019) e a Nota Técnica nº 02/2014 da COSAN (BRASIL, 20142), o leite em pó, as
fórmulas infantis e as dietas para nutrição enteral serão consideradas exceções para essa regra da
proibição da aquisição de alimentos com recursos federais.
4.24. Tormou-se proibida a presença de alimentos com gordura trans industrializada em todos os
cardápios, tal como disposto na Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária - RDC nº 332 de 2019 (ANVISA, 2019).
425. Considerando a proposta dos GT, determinou-se a limitação do fornecimento de legumes e
verduras em conserva a, no máximo, uma vez por mês, e a de produtos cárneos a, no máximo, duas vezes
por mês. São considerados produtos cámneos para fins do PNAE: carne mecanicamente separada,
mortadela, salsicha, almôndega, apresuntado, fiambre, hambúrguer, quibe pronto para consumo, patê,
bacon, barriga defumada, lombo, carne bovina em conserva, aves temperadas, paleta cozida, produtos
cárneos salgados, empanados, prato elaborado pronto ou semi-pronto contendo produtos de origem
animal, copa, came bovina curada dessecada, (Jerked Beef), presunto, presunto cozido, presunto cru,
salame e linguiça.
4.26. Já a limitação de legumes e verduras em conserva, de bebidas lácteas com aditivos ou
adoçados, de margarina e cremes vegetais e de biscoitos, bolacha, pão ou bolo foi definida conforme o
período de permanência na escola. O Anexo II desta nota técnica apresenta a distribuição esquematizada
para melhor compreensão.
4.27. Ainda na lógica da prevenção do sobrepeso e da obesidade, limitou-se a oferta de doces a,
no máximo, uma vez por mês, tanto para o período parcial como para O período integral. Entretanto, a
oferta de preparações regionais doces, não industrializadas (tais como canjica, mugunzá, arroz doce,
curau, mingau é similares), fica permitida a, no máximo, duas vezes por mês para o período parcial e a, no
máximo, uma vez por semana em período integral.
4.28. Destaca-se que essa regra é válida para todos os cardápios planejados para
estudantes acima de três anos de idade, uma vez que para crianças menores de três anos, a adição
de açúcar é proibida.
4.29. Importa destacar o conceito de açúcar adicionado, de acordo com o Modelo de Perfil de
Nutrientes da OPAS:
“Açúcares adicionados: açúcares livres adicionados a alimentos e bebidas durante a
fabricação ou a preparação domiciliar” (OPAS, 201 6).
4.30. A fim de esclarecimento, considera-se "doce" para o PNAE todo alimento ou
preparação adicionado de açúcar em sua composição.
4.31. Diante disso, revoga-se a Nota Técnica nº 01/2014 — COSAN/CGPA E/DIRA E/FNDE
- Restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar.
4.32. Alterações significativas foram realizadas para o atendimento de crianças menores de três
anos de idade.
4.33. Dados apontados em pesquisa sobre cardápios planejados para as creches do PNAE,
realizada pela equipe técnica da COSAN, mostraram um excesso de alimentos ultraprocessados e da
adição frequente e em quantidade elevada de açúcar em mamadeiras, sucos, mingaus e vitaminas para
crianças menores de dois anos. Esse fato pode estar contribuindo para o aumento dos casos de sobrepeso
e obesidade infantil nas escolas.
4.34. Compreendendo o PNAE como política pública promotora de saúde no ambiente escolar,
essas práticas precisam ser combatidas, visando à promoção da alimentação adequada e saudável,
principalmente nessa faixa etária em que os hábitos alimentares estão sendo construídos.
4.35. E, ainda, reconhecendo a creche como um espaço protetor e promotor do aleitamento
materno e da promoção da alimentação complementar adequada e com o objetivo de convergir com as
recomendações do Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos (BRASIL, 2019), o texto
incluiu a recomendação dos GT de proibição de alimentos ultraprocessados e da adição de açúcar, mel e
adoçantes nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até três anos de idade.
4.36. Para além do citado, com o objetivo da adequada execução do PNAE direcionada às
crianças até 3 anos, deve-se observar as orientações dispostas no referido Guia (BRASIL, 2019) e na Lei
11.265/06 (BRASIL, 2006), que regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de
primeira infância e também a de produtos de puericultura correlatos.
4.37. Alterou-se a recomendação do percentual de energia total proveniente de açúcar simples
adicionado para crianças com mais de três anos, da energia total proveniente de gorduta saturada e da
quantidade de sódio para o período parcial, incluindo o valor per capita correspondente de sal por
refeição. Essa modificação objetiva dar maior clareza ao dispositivo.
4.38. A decisão de as recomendações contemplarem as crianças até 3 anos de idade, deve-se ao
fato de que, segundo a Lei de Diretrizes e Bases de Educação Nacional (lei nº 9394/1996), esta é a faixa
etária abrangida para a creche. Também foram consideradas: a dificuldade que as gestões locais poderiam
encontrar para executar dois cardápios diferentes para a mesma etapa de ensino, caso fosse limitada para
até 2 anos de idade; e a possibilidade de ampliar por mais um ano a proteção das crianças à exposição de
alimentos ultraprocessados.
4.39. Também foram acrescentadas recomendações para garantir o acesso dos estudantes a uma
maior variedade de alimentos, pois esta é considerada um importante indicador de qualidade da
alimentação e um fator que contribui para aumentar a adesão às refeições fornecidas no PNAE.
4.40. As novas recomendações abordam o conceito de variedade em duas dimensões: ED)
Variedade de alimentos dos cardápios: número de diferentes alimentos in natura ou minimamente
processados oferecidos em refeições do PNAE semanalmente, de acordo como o número de refeições
fornecidas; 2) Variedade na aquisição de alimentos para o PNAE: número de diferentes alimentos in
natura ou minimamente processados presentes na lista de aquisições de alimentos feitos pelas Entidades
Executoras para o PNAE.
4.41. Para a definição do ponto de corte para a variedade dos cardápios, utilizou-se a referência
atual presente no Índice de Qualidade da COSAN — IQCOSAN, instrumento construído para a avaliação
qualitativa global dos cardápios planejados pelos nutricionistas do PNAE; cardápios reais, executados no
ano de 2016; cardápios elaborados pelos Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição Escolar -
Cecane - (padrão-ouro); e a lista de alimentos adquiridos pelos municípios, estados e DF, extraída do
SiGPC.
4.42. Entende-se que se alimentar é muito mais do que ingerir nutrientes. Entretanto, no intuito
de facilitar o planejamento dos cardápios de acordo com as etapas e modalidades de ensino e as faixas
etárias e, também, auxiliar no monitoramento da execução do PNÃE, tanto pelo FNDE como por órgãos
de controle e da sociedade civil, o GT 2 propôs a manutenção das tabelas de referência das necessidades
nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes para o PNAE.
4.43. Assim, permanecem como obrigatórias as informações dos valores de referência de energia
e dos macronutrientes (apresentando-se valores percentuais e em gramas) para os cardápios destinados aos
estudantes da Pré-escola, Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos.
4.44. Já para os cardápios da creche (07 a 11 meses e 01 a 03 anos), diante dos requerimentos
nutricionais específicos da faixa etária, foram mantidos como obrigatórios os valores de referência de
energia, macronutrientes e de quatro micronutrientes prioritários: Vitamina A, Vitamina C, Cálcio e Ferro.
4.45. Outra alteração nas tabelas de referência nutricional foi a adoção das fontes de
recomendações mais atualizadas, da Organização Mundial da Saúde para Energia (WHO,
2004), Carboidrato (WHO, 20073), Proteína (WHO, 2007b) e Lipídio (WHO, 2008); e as recomendações
de Dietary Reference Intakes do Institute of Medicine dos Estados Unidos para Vitamina C (JOM,
2000), Vitamina A e ferro (IOM, 2001) e Cálcio (TOM, 2011).
4.46. Com relação à estrutura dos cardápios, recomenda-se descrever os principais ingredientes
que compõem as preparações, para dar visibilidade à variedade de alimentos presentes no cardápio.
Por exemplo, nas preparações “sopa de legumes” e “salada de frutas”, procurar descrever todos os
legumes e frutas a serem fomecidas.
4.47. No que se refere às informações sobre energia, macronutrientes e micronutrientes
prioritários (no caso da creche), deve ser informada a composição diária e, em complemento, a média
semanal, visando a facilitar o monitoramento pelo controle social e a análise pelos órgãos de controle.
4.48. Uma relevante inovação para a garantia da execução das ações de Alimentação e Nutrição
é a possibilidade de suspensão de repasse dos recursos para as Entidades Executoras que não possuírem
nutricionista cadastrado como responsável técnico nos sistemas do FNDE e devidamente registrado no
Conselho Regional de Nutricionistas - CRN.
4.49. Para o efetivo monitoramento e a verificação do cumprimento da regra, o cadastro de
nutricionistas do PNAE será atualizado, a partir do ano de 2021, com a exigência da comprovação de
regularidade cadastral nos CRNSs.
4.50. Importante destacar que as alterações contempladas na nova resolução entraram em
vigor na data de sua publicação, dia 13 de maio de 2020. Entretanto, os dispositivos somente serão
cobrados na análise da prestação de contas referente ao exercido de 2021, permitindo que os municípios,
estados, Distrito Federal e a rede federal possam realizar os ajustes necessários durante o ano de 2020.
5.1. Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014).
5.2. Plano de Ação para Prevenção da Obesidade em Crianças e Adolescentes (Organização
Pan-Americana da Saúde, 2014).
53. Modelo de Perfil Nutricional (Organização Pan-Americana da Saúde, 2016).
5.4. Guia Alimentar para Crianças Menores de Dois Anos de Idade (BRASIL, 2019).
6.1, Esta Nota Técnica buscou esclarecer as principais alterações no capítulo das Ações de
Alimentação e Nutrição dispostas na Resolução CD/FNDE nº 6/2020 (Capítulo IV), que visam,
principalmente, promover a Segurança Alimentar e Nutricional, o Direito Humano à Alimentação
Adequada, a prevenção da obesidade infantil e a construção de hábitos alimentares saudáveis.
6.2. O texto atualizado está alinhado aos principais documentos oficiais do governo brasileiro é
dos organismos internacionais que orientam a promoção da saúde.
6.3. Destaca-se a importância de que as alterações advindas com a nova Resolução do PNAE
sejam implantadas em conjunto com ações de Educação Alimentar e Nutricional, de modo a trabalhar as
alterações e substituições necessárias nos cardápios junto aos estudantes, educadores e diretores das
escolas, às merendeiras e às famílias.
6.4. Do mesmo modo, faz-se importante a aplicação de Testes de Aceitabilidade para verificar a
aceitação das preparações a serem propostas nos cardápios do PNAE, previamente à incorporação e, caso
necessário, realizar os ajustes.
6.5. Por fim, salienta-se que a COSAN é sensível e compreende o desafio de concretizar as
mudanças e os ajustes necessários nos cardápios e tem trabalhado na elaboração de materiais e
ferramentas de apoio aos nutricionistas, gestores e demais profissionais envolvidos na execução do
PNAE.
A COSAN agradece aos docentes que realizaram a revisão deste documento: Dra. Alessandra
Pereira, Dra. Daniela Canella, Dra. Inês Rugani, Dr. Daniel Bandoni (representantes do GT2 e
Dra. Renata Monteiro.
BRASIL. Lei 9.394, de 20 de dezembro de 1996. Estabelece Diretrizes e Bases da Educação Nacional.
Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 dez. 1996. p. 27833.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de
Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros. Brasília: Ministério da Saúde, 2002.
BRASIL. Lei nº 11.265, de 3 de janeiro de 2006. Regulamenta a comercialização de alimentos para
lactentes e crianças de primeira infância e também a de produtos de pucricultura correlatos. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 04 jan. 2006. p. 1.
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e
do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de
junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da
Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá
outras providências. Diário Oficial da União. 17 jun. 2009. p. 2.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria
Colegiada - RDC nº 54, de 12 de Novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre
Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2012.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução
CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos
da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 18 jun. 2013. Seção 1.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Nota Técnica nº
02/2014 - COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE: Aquisição de leite em pó para a alimentação escolar.
Brasília: FNDE, 2014a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria
Colegiada - RDC nº 332, de 23 de dezembro de 2019. Define os requisitos para uso de gorduras trans
industriais em alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2019. Seção 1, p. 97.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde. Departamento de Promoção da
Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos. Brasília: Ministério da Saúde,
2019.
BRASIL. Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar —
PNAE. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 maio 2020. Seção 1, p. 38.
CÂMARA INTERMINISTERIAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.
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Pan-Americana da Saúde. Washington, DC: OPAS, 2016.
RAUBER, F.; CAMPAGNOLO, P.D.; HOFFMAN, D.J.; VITOLO, M.R. Consumption of ultra-
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nutrition: Report of a joimt FAO/WHO/UNU expert consultation. Geneva: World Health
Organization, 2007b. (WHO technical report series, 935).
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an expert consultation. Geneva: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2008.
ANEXO I - Categorias de alimento segundo extensão e propósito do processamento industrial
CATEGORIAS CONCEITO
Legumes, verduras, frutas, batata,
mandioca e outras raízes e tubérculos
in natura ou embalados, fracionados,
Alimentos in natura são obtidos
diretamente de plantas ou de animais e | refrigerados ou congelados; arroz
não sofrem qualquer alteração após branco, integral ou parboilizado, a
deixar a natureza. granel ou embalado; milho em grão
ou na espiga, grãos de trigo e de
Alimentos minimamente processados . e
outros cereais; feijão de todas as
correspondem a alimentos in natura que . = .
P . q cores, lentilhas, grão de bico e outras
foram submetidos a processos de .
leguminosas; cogumelos frescos ou
limpeza, remoção de partes não
peza, sã Pp secos; frutas secas, sucos de frutas e
comestíveis ou indesejáveis. .
3 ” | sucos de frutas pasteurizados e sem
fracionamento, moagem, secagem. a ,
ú er Sem, adição de açúcar ou outras
Alimentos in natura ou fermentação asteurização e
ção, P SãO, | substâncias; castanhas, nozes,
minimamente processados | refrigeração, congelamento e processos . .
º amendoim e outras oleaginosas sem
similares que não envolvam agregação ,
sal ou açúcar, cravo, canela,
de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras Jo j
especiarias em geral e ervas frescas
substâncias ao alimento original. " .
8 ou secas; farinhas de mandioca, de
milho ou de trigo e macarrão ou
BSERVAÇÃO:
A elaboração caseira de preparações a
base de alimentosin natura ou
minimamente processados, com a
adição de ingredientes culinários;
origina as preparações culinárias.
São fabricados pela indústria com a
adição de sal ou açúcar ou outra
substância de uso culinário (com óleo,
vinagre etc) a alimentos in natura para
torná-los duráveis e mais agradáveis ao
paladar. São produtos derivados
ALIMENTOS
PROCESSADOS são
diretamente de alimentos e
reconhecidos como versões dos
alimentos originais. São usualmente
consumidos
como parte ou
acompanhamento de | preparações
culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
S ã o formulações industriais feitas
inteiramente ou majoritariamente de
de alimentos
substâncias derivadas
combinadas com aditivos, com pouco
ou nenhum alimento não processado.
Dentre seus ingredientes tipicamente
encontra-se açúcar, óleos e gorduras ou
sal e fontes de energia e nutrientes não
típicas de preparações culinárias, como
caseína, lactose, glúten, assim como
derivações de processamento de
constituintes de alimentos, como
gordura hidrogenada e interesterificada,
maltodextrina, proteína hidrolisada,
isolada de soja,
invertido e xarope de milho rico em
proteína açúcar
ALIMENTOS
ULTRAPROCESSADOS
frutose. Os aditivos presentes nestes
também
alimentos incluem alguns
usados nos alimentos processados como
massas frescas ou secas feitas com
essas farinhas e água; carnes de gado,
de porco e de aves e pescados
frescos, resfriados ou congelados;
leite pasteurizado, ultrapasteurizado
(longa vida”) ou em pó, iogurte (sem
adição de açúcar); ovos; chá, café, e
água potável.
Cenoura, pepino, ervilhas, palmito,
cebola, couve-flor preservados em
salmoura ou em solução de sal e
vinagre; extrato ou concentrados de
tomate (com sal e ou açúcar); frutas
em calda e frutas cristalizadas; came
seca e toucinho; sardinha e atum
enlatados; queijos; e pães feitos de
farinha de trigo, leveduras, água €
sal.
Achocolatado,
hambúrguer, linguiça, apresuntado/
almôndega e
presunto, bebida láctea, composto
lácteo, bebidas com sabor de frutas,
biscoito (doce e salgado), iogurte
molhos
adoçado e saborizado,
prontos, requeijão, margarina, queijos
(tipo cheddar, polenguinho e
similares), salsicha, embutidos,
sobremesas “instantâneas', bebidas
energéticas, pães para hambúrguer ou
hot dog, pães doces e produtos
panificados cujos ingredientes
incluem substâncias como gordura
vegetal hidrogenada, açúcar, amido,
soro de leite, emulsificantes e outros
aditivos.
de
aquisição proibida com recursos
Alimentos ultraprocessados
federais:
Ingredientes culinários
conservantes, antioxidantes e
estabilizantes e classes específicas
adicionadas para imitar ou melhorar a
qualidade sensorial dos alimentos ou
para mascarar aspectos impalatáveis do
final,
flavorizantes, adoçantes que não o
produto como | corantes,
açúcar, agentes carbonatantes, anti-
umectantes, emulsificantes e outros. Os
alimentos ultraprocessados passam por
processamentos que não possuem
equivalentes domésticos como a
hidrogenação, extrusão e pré
processamento antes de fritar.
São produtos extraídos de alimentos in
natura ou da natureza por processos
como prensagem, moagem, trituração,
pulverização e refino. São usados para
temperar e cozinhar alimentos e para
criar preparações culinárias.
refrigerantes e refrescos artificiais,
bebidas ou concentrados à base de
xarope de guaraná ou groselha, chás
prontos para consumo e outras
bebidas similares, cereais com aditivo
ou adoçado, bala e similares,
confeito, bombom, chocolate em
barra e granulado, biscoito ou
bolacha recheada, bolo com
cobertura ou recheio, barra de cereal
com aditivo ou adoçadas, gelados
comestíveis (sorvete, picolé, dim-
dim),
glutamato
gelatina, temperos com
monossódico ou sais
sódicos, maionese e alimentos em pó
ou para reconstituição.
Óleos de soja, de milho, de girassol
ou de oliva, manteiga, banha de
porco, gordura de coco, açúcar de
mesa branco, demerara ou mascavo,
sal de cozinha refinado ou grosso.
Fonte: BRASIL, 2014, MONTEIRO et al, 2019 (adaptado).
ATENÇÃO: A composição do produto pode variar conforme a marca/fabricante, por isso, orienta-se a
leitura atenta dos
ingredientes, a fim de confirmar que se trata de um produto ultraprocessado.
ANEXO II - Principais alterações — esquematizado
RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº
26/2013
1.
semana,
gramas/aluno/semana
Termo “alimentos básicos”
2. Frutasin nara e hortaliças:
no mínimo 3 porções por
RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº 6/2020
Substituição por alimentos in natura ou minimamente processados
e ingredientes culinários
Inovação: inclusão dos termos alimentos processados, ultraprocessados
Período parcial
- frutas in natura 2
dias/semana
- legumes e verduras 3
200 |.
dias/semana
- total: 280
g/estudantes/semana
Período integral
- frutas in natura 4 dias/semana
- Jegumes e verduras 5 dias/semana
- total: 520 g/estudantes/semana
3. Alimentos de aquisição
restrita com recursos federais:
alimentos enlatados,
embutidos, doces, alimentos
compostos (dois ou mais
alimentos embalados
separadamente para consumo
conjunto), preparações
semiprontas ou prontas para O
consumo, ou alimentos
concentrados (em pó ou
desidratados para
reconstituição)
4. Para as preparações diárias da
alimentação recomenda-se no
máximo:
— 10% (dez por cento) da energia
total proveniente de açúcar simples
adicionado;
— 15 a 30% (quinze a trinta por
cento) da energia total proveniente
de gorduras totais;
— 10% (dez por cento) da energia
- Legumes e verduras em
- Legumes e verduras em conserva a,
conserva a, no máximo, uma
no máximo, uma vez por mês.
vez por mês.
- Bebidas
aditivos ou adoçados a, no
lácteas com! - Bebidas lácteas com aditivos ou
adoçados a no máximo, duas vezes por
máximo, uma vez por mês mês
- Biscoito, bolacha, pão ou lo. e
o - Biscoito, bolacha, pão ou bolo a, no
bolo a, no máximo, duas
máximo, sete vezes por semana
vezes por semana quando
ofertada uma refeição; e a,
no máximo, três vezes por
semana quando ofertada
duas refeições ou mais
- Margarina ou creme
- Margarina ou creme vegetal a, no
vegetal a, no máximo, duas
máximo, uma vez por semana
vezes por mês
Observação: zero gorduras trans
Observação: zero gorduras
trans
- Preparações regionais doces a, no
- Preparações regionais
doces a, no máximo, duas máximo, uma vez por semana
vezes por mês
Para as preparações diárias da alimentação dos estudantes com mais de
três anos de idade, recomenda-se no máximo:
— 7% (sete por cento) da energia total proveniente de açúcar simples
adicionado para crianças com mais de dois anos.
— 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de
gorduras totais.
—7% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada
- proibição de alimentos com gordura trans industrializada
- 600 mg (seiscentos miligramas) de sódio ou 1,5 gramas de sal per
total proveniente de gordura | capita, em período parcial, quando ofertada uma refeição.
“saturada : a: :
- - 800 mg (oitocentos miligramas) de sódio ou 2,0 gramas de sal per
— 1% (um por cento) da energia total
capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições.
proveniente de gordura trans; . a .
— 1.400 mg (mil e quatrocentos miligramas) de sódio ou 3,5 gramas de
— 400 mg (quatrocentos miligramas) | sal per capita, em período integral, quando ofertadas três ou mais
de sódio per capita, em período | refeições.
parcial, quando ofertada uma
refeição;
— 600 mg (seiscentos miligramas) de
sódioper capita, em período
parcial, quando ofertadas duas
refeições; e
— 1.400 mg (mil e quatrocentos
miligramas) de sódio per capita, em
período integral, quando ofertadas
três ou mais refeições.
5. A oferta de doces e/ou | - Doce, no máximo, uma vez por mês (período parcial e integral)
preparações doces fica
limitada a duas porções por
semana, equivalente a 110
kcal/porção.
- Ampliação do rol de produtos de aquisição proibida:
6. Alimentos de aquisição
proibida com — recursos É proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição
federais: É vedada ado seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes c
aquisição de bebidas com refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de
baixo valor nutricional tais | guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas
como refrigerantes e refrescos similares, bebidas à base de frutas com aditivos ou adoçadas, cereais
artificiais bebidas ou | com aditivo ou adoçado, bala e similares, confeito, bombom, chocolate
concentrados à base de | em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com
xarope de guaraná ou cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou adoçadas, gelados
groselha, chás prontos para comestíveis, gelatina, temperos com glutamato monossódico ou sais
»
consumo e outras bebidas | Sódicos, maionese e alimentos em pó ou para reconstituição.
similares - Inclusão de proibição de alimentos para as creches (até 3 anos de
idade):
É proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar,
mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até
três anos de idade.
- Para Pré-escola, Ensino Fundamental, Ensino Médio e EJA:
7. Anexo II — valores de
mantiveram-se os valores de energia e macronutrientes (carboidratos,
refarência nara eneroia.
amama mama re empre
macronutrientes e proteínas e lipídios).
Referência: Energia — Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato, Proteína e
Lipídio — Organização Mundial de Saúde (OMS), 2004 e 2007. Para
uso de referência dessa resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55%
a 65% do Valor Energético Total da Dieta (VET).
micronutrientes: Apresentava
valores de referência de
energia (kcal),
macronutrientes (carboidrato,
proteína e lipídio), de
micronutrientes prioritários
(vitaminas A e C e Cálcio,
- Para creche (até 3 anos de idade): mantiveram-se como obrigatórios
os valores de energia, macronutrientes (carboidratos, proteínas e
Ferro, Magnésio e Zinco). lipídios), de micronutrientes (Vitamina A, Vitamina €, Cálcio e Ferro).
INOVAÇÕES
TÓRI
OBRIGATORIO RECOMENDADO
Em caráter complementar, RECOMENDA-SE
que seja de no mínimo 50 (cinquenta) o número
1. AQUISIÇÃO OBRIGATÓRIA, SUJEITA
À GLOSA DE RECURSOS de diferentes tipos de alimentos ir natura ou
minimamente processados adquiridos
anualmente pelos municípios.
I - No mínimo, 75% deverão ser destinados à
aquisição de alimentos in natura ou minimamente
processados.
IF - No máximo, 20% poderão ser destinados à
aquisição de alimentos processados e de
ultraprocessados.
HI - No máximo, 5% poderão ser destinados à
aquisição de ingredientes culinários processados.
2. Obrigatoriedade da inclusão de alimentos fonte
t3
RECOMENDAÇÃO para que os cardápios do
E q:
de ferro heme no mínimo 4 (quatro) vezes por PNAE propiciem o acesso a diferentes a imentos
semana nos cardápios escolares.
por semana, de acordo com o número de
refeições fornecidas
I — Mínimo de 10 alimentos in natura ou minimamente
processados por semana, para cardápios que forneçam
1 refeição/dia ou atendem a 20% das necessidades
nutricionais diárias.
3. Obrigatoriedade da inclusão de alimentos fonte | TI — Mínimo de 14 alimentos in natura ou minimamente
de vitamina A em pelo menos 3 dias por semana | processados por semana, para cardápios que forneçam
nos cardápios escolares. 2 refeições/dia ou atendem a 30% das necessidades
nutricionais diárias;
NI - Mínimo de 23 alimentosin natura ou
minimamente processados por semana, para cardápios
que forneçam 3 ou mais refeições/dia ou atendem a
70% das necessidades nutricionais diárias.
Fonte: COSAN/CGPAE/DIR AE/FNDE
Documento assinado eletronicamente por SOLANGE FERNANDES DE FREITAS
CASTRO, Coordenador(a) de Segurança Alimentar e Nutricional, em 26/05/2020, às
10:28, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, capute $ 1º, do
Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015, embasado no art. 9º, 88 1º e 2º, da Portaria MEC
nº 1.042. de 5 de novembro de 2015, respaldado no art. 9º, $$ 1º e 2º, da Portaria/ENDE nº
83, de 29 de fevereiro de 2016.
É ups: |hwrwrw fnde.gov.br/sei/controlador externo.php?
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1879810 e o código CRC 302896F7.
Referência: Processo nº 23034.026795/2016-60 SEI nº 1879810