materia nº 1/2025

PREFEITURA DE CATAGUASES
PROJETO DE LEI 001/2025.
CRIA REGULAMENTO TÉCNICO DAS AÇÕES EM VIGILÂNCIA
SANITÁRIA E SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL EM
AÇOUGUES, CASAS DE CARNES E ESTABELECIMENTOS DE
COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES IN NATURA,
TRANSFORMADAS E CURADAS NO MUNICÍPIO DE
CATAGUASES-MG.
CAPITULO 1
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art.1º - Este Regulamento estabelece as normas para as ações de vigilância sanitária no
comércio varejista de carnes no Município de Cataguases-MG.
Parágrafo único - Para os fins deste Regulamento são adotados os seguintes conceitos:
IL Aditivo alimentar: substância adicionada intencionalmente aos alimentos durante seu
processamento, preparação, armazenamento ou transporte, com O objetivo de alterar suas
caraéterísticas sensoriais (como sabor, cor, textura e odor) ou prolongar sua vida útil. O uso de
aditivos alimentares deve ser realizado de acordo com as normas sanitárias e regulatórias vigentes.
e suá segurança deve ser garantida pelos órgãos competentes, respeitando os limites estabelecidos
para proteção da saúde pública;
IL. Licença Sanitária: documento expedido por intermédio de ato administrativo privativo do órgão
sanitário competente, contendo permissão para o funcionamento dos estabelecimentos sujeitos ao
controle sanitário;
WI. Animais de abate: mamíferos (bovídeos. equídeos, suídeos, ovinos, caprinos e coelhos), aves
domésticas e animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção
dos órgãos oficiais da agricultura;
IV. Área específica: são áreas separadas para realização de determinada atividade com o objetivo de
se evitar a contaminação cruzada entre alimentos. A separação pode ser realizada através de
barreiras físicas e/ou técnicas;
V. Autos serviço: seção onde os produtos são comercializados em bandejas exposta em gôndolas,
de modo que o próprio consumidor tenha acesso, geralmente transportando a um terminal para
pagamento. Os produtos devem ser identificados rotulados, conforme as normas sanitárias vigentes:
VI. Barreira técnica: conjunto de ações em um ambiente, compatível com as boas práticas, visando à
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prevenção de contaminação cruzada. As barreiras podem ser físicas, como por exemplo a separação
de ambientes por paredes ou divisórias, ou barreiras temporais, onde mais de uma operação pode
ser realizada em um mesmo ambiente, em horários alternados e intercalados, com as devidas
higienizações;
VII.Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por estabelecimentos que realizam
comércio varejista de carnes a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária;
VIII. Carcaças: massas musculares e ossos do animal abatido, tecnicamente preparado desprovido de
cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie. A
carcaça dividida ao longo da coluna vertebral dá as meias carcaças;
IX.Carnes de salga: produto cárneo obtido com adição de sal e submetido a processo de
desidratação, visando a sua preservação e melhoria do sabor.
X. Carnes: massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea
correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo
humano pela inspeção dos órgãos oficiais da agricultura; )
XI. Comércio varejista de carnes: atividade de exposição à venda de carnes e produtos cárneos
realizada em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos que realizam o armazenamento,
beneficiamento, fracionamento, desossa, manipulação, transformação artesanal, e/ou venda de
carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de
animais; ,
XII. Condimentos: produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural,
com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o
seu sabor e aroma, sem a adição de aditivos ou ingredientes com finalidades diferentes:
XIII. Consumidor: pessoas físicas ou jurídicas que adquirem alimentos, com a finalidade de consumir
ou utilizár na preparação de refeições prontas para consumo;
XIV. Contaminação cruzada: transferência de microrganismos de uma área ou produto para áreas ou
produtos anteriormente não contaminados, direta ou indiretamente, por meio de superfícies de
contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros;
XV. Contaminante(s): substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que possam comprometer a sua
integridade;
XVI. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
XVII. Cura de produtos cárneos: consiste nas operações realizadas sobre carne in natura resfriada, nas
quais podem ser utilizado o sal de cura (nitratos e/ou nitritos), exclusivamente para fins de
conservação e aprimoramento das propriedades sensoriais. O uso de sais de cura (nitratos e/ou
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nitritos). deverá ocorrer unicamente sob a supervisão de um responsável pela manipulação de
carnes devidamente capacitado, sendo expressamente vedado o uso desses compostos sem a devida
autorização, controle e fiscalização, em conformidade com as normas sanitárias e regulamentações
vigentes;
XVIII. Defumação: processo de preservação e aromatização de produtos cárneos realizado em
defumadores, que são ambientes controlados onde se gerencia a fumaça e a fonte de calor,
utilizando gás, carvão, eletricidade ou queima de lenha, serragem ou madeira seca, com o objetivo
de conferir características específicas de sabor, aroma e conservação ao alimento, em conformidade
com as normas sanitárias e de segurança-alimentar.
XIX. Descongelamento técnico: processo pelo qual o alimento congelado regressa temperatura de
resfriado, conduzido forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana. Deve ser efetuado em 'condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5º (cinco graus Celsius);
XX. Desinfecção: etapa da operação de higienização que consiste na redução, por método físico e/ou
agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade
higiênico - sanitária do alimento;
XXI. Equipamentos de refrigeração: equipamentos destinados a manter os alimentos, resfriados ou
congelados, nas temperaturas adequadas; é
XXII. Especiarias: produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores,
frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais específicas tradicionalmente utilizadas
para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas;
XXIII. Fracionamento de alimento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado em
embalagens menores, para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao
consumidor;
XXIV. Fracionamento de carcaça: corte das meias carcaças em quartos anteriores ou dianteiros e
posteriores ou traseiros:
XXV. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
XXVI. Ingrediente: toda substância que se emprega na fabricação ou preparo de alimentos presente no
produto final em sua forma original ou modificada:
XXVII. Limpeza: etapa da operação de higienização que consiste na remoção de substâncias minerais e
ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades:
XXVII. Manipulação: operações efetuadas sobre as carcaças, meias carcaças, quartos e/ou carnes para
obtenção e entrega ao consumo do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, distribuição, exposição à venda, entre outras:
XXIX. Manipulador: qualquer colaborador do estabelecimento que entra em contato direto ou indireto
com o alimento;
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XXX. Manual de Boas Práticas: é um documento que descreve o estabelecimento e as atividades
realizadas pela pessoa física ou jurídica responsável, incluindo a categoria do estabelecimento, os
produtos fabricados e suas quantidades. O manual deve abordar, pelo menos, os requisitos
sanitários das instalações, a manutenção da higiene de equipamentos e utensílios, o controle da
qualidade da água potável, o controle de vetores e pragas, a saúde e higiene dos manipuladores,
além do controle e garantia da qualidade do produto final
XXXI. Material sanitário: material inerte que não favorece à migração de contaminantes químicos,
físicos ou biológicos para os alimentos. Este material deve ser atóxico, liso, impermeável, lavável.
de fácil higienização, resistente ao ataque.de substâncias corrosivas e à ação mecânica:
XXXII. Miúdos: órgãos e partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela
inspeção dos órgãos oficiais da agricultura:
XXXIII. Produto industrializado: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar, alimento in natura
e de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado produzidos por
empresas devidamente registradas nos órgãos da agricultura;
XXXIV. Rastreabilidade (procedência): procedimento que comprove a origem das cames
comercializadas em estabelecimentos varejistas de carnes. Tal comprovação ocorrerá através da
exibição de notas fiscais, e/ou outras formas que demonstrem sua procedência, no momento da
inspeção no estabelecimento;
XXXV. Regulamento técnico de uso de aditivos: regulamento técnico que aprova o uso de aditivos
alimentares. estabelecendo suas funções e seus limites máximos de uso para cada categoria de
alimentos publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA;
XXXVI. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de manipulação e das demais áreas do
estabelecimento; z
XXXVII.
XXXVIII. Responsável pela Manipulação de Carnes: profissional designado para realizar atividades
relacionadas à manipulação, transformação, armazenamento e comercialização de carnes, incluindo
a produção de carnes curadas. Este profissional deve estar comprovadamente capacitado em boas
práticas de manipulação e segurança alimentar, com a carga horária mínima exigida, para garantir a
qualidade e conformidade dos produtos com as normas sanitárias e legais;
XXXIX. Responsável -Técnico:profissional devidamente habilitado e registrado no conselho
competente, encarregado de assegurar o cumprimento das normas sanitárias e de segurança
alimentar em todas as fases de produção, comercialização e distribuição de alimentos,
garantindo que os produtos estejam em conformidade com os requisitos legais e os padrões de
qualidade estabelecidos pelos órgãos reguladores.
XL. Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à limpeza e desinfecção e no tratamento de
água, compreendendo, entre outros, os detergentes e seus congêneres, alvejantes, desinfetantes e
água sanitária;
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XLI. Subproduto sólidos orgânicos: ossos, sebos e resíduos provenientes da desossa e manipulação
que podem se tomar novamente matéria-prima, úteis na indústria de alimento para animais,
indústria de rações e fertilizantes;
XLII. Transformação de produtos cárneos: são as operações realizadas sobre carne in natura resfriada,
nas quais o manipulador executa todas as etapas, sem o uso de linha de produção. Podem ser
utilizados condimentos como alho, cebola, pimentas e outras especiarias, visando aprimorar o sabor
e aroma do produto, em conformidade com as normas sanitárias aplicáveis.
XLIII. Transformação artesanal de produtos cárneos: processo manual e tradicional realizado sobre a
carne in natura, sem o uso de tecnologias industriais em larga escala. Este processo inclui técnicas
como cura, defumação, salgamento, secagem. entre outras, com o objetivo de preservar as
características sensoriais e a qualidade dos produtos, garantindo sua conformidade com os
requisitos sanitários e de segurança alimentar :
CAPITULO II
DAS CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO
DA CLASSIFICAÇÃO E DO ENQUADRAMENTO
Art.2º - Os estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, nos termos deste
Regulamento Técnico, somente poderão funcionar mediante a obtenção de Licença Sanitária, a
qual será expedida conforme a classificação de risco sanitário estabelecida em regulamentos
vigentes.
Parágrafo Único - estabelecimento classificado como Micro empreendedor Individual (MEI)
estará dispensado do licenciamento, conforme a legislação federal vigente. No entanto, deverá
cumprir as disposições deste regulamento, preenchendo o ANEXO I e submetendo-se à
classificação de risco pela Vigilância Sanitária Municipal, com o objetivo de adequar a atividade
desenvolvida ao seu enquadramento adequado.
I- Os estabelecimentos de que trata esta Lei serão classificados por categoria, de acordo com as
atividades realizadas, sendo:
Categoria A: desossam, manipulam, transformam artesanalmente carnes, produzem carnes
curadas e comercializam no balcão frigorífico ou pelo sistema de autos serviço:
Categoria B: desossam, manipulam, transformam artesanalmente carnes e comercializam no
balcão frigorífico de atendimento ou pelo sistema de autos serviço, ficando vetada a produção de
carnes curadas;
Categoria C: manipulam e comercializam no balcão de atendimento ou pelo sistema de autos
serviço, não podendo haver desossa, transformação artesanal e cura de produtos.
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$1º - O enquadramento dos estabelecimentos de Categoria A e Categoria B para a transformação
de.produtos cárneos e a produção de carnes curadas será estabelecido com base na produção
semanal, sendo limitada a um máximo de 500kg de carne transformada e/ou curada por semana.
82º - Ultrapassada a produção máxima estabelecida no $ 1º deste artigo, o estabelecimento será
enquadrado como indústria de produtos de origem animal e, consequentemente, deverá obter
registro e submeter-se à inspeção do Serviço de Inspeção Municipal (SIM) ou do Consórcio
Intermunicipal competente, do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) ou do Serviço de
Inspeção Federal (SIF), conforme a esfera de atuação.
$3º- A classificação dos estabelecimentos também deverá constar no Licença Sanitária.
84º - Aos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes é permitido o
fracionamento das carcaças, a desossa, manipulação, transformação artesanal de carnes e/ou
comercialização de somente de carne de animais de abate já inspecionada pelos órgãos oficiais da
agricultura. ,
DAS CONDIÇÕES GERAIS
Art.3º - Os estabelecimentos que fracionam carcaças, realizam desossa, fazem a
transformação artesanal de carnes e produzem carnes curadas, classificados nas Categoria A e B,
devem possuir área climatizada específica para esses procedimentos e equipamentos adequados
para evitar a contaminação das carnes.
81º - O sistema de climatização deverá dispor de equipamentos de frio que” mantenham o
ambiente com temperatura de 16ºC (dezesseis graus Celsius), devendo ser comprovados, quando
solicitados em fiscalização, os processos de manutenção e troca de filtros dos respectivos
equipamentos.
$ 2º - As salas ou áreas de transformação e produção dos produtos cárneos deve ser separadas
das demais dependências por paredes totais, admitindo-se paredes ou divisórias reversíveis, para
atender a necessidade de leiaute do estabelecimento na execução da separação temporal das
atividades.
Art.4º - As carcaças, as carnes e os produtos da transformação artesanal destinados à
comercialização deverão permanecer sob refrigeração e ou congelamento.
81º - Os equipamentos de refrigeração deverão manter os produtos nas temperaturas adequadas,
e possuir termômetro externo ou termômetro portátil disponível em local de fácil acesso.
82º - Os produtos refrigerados expostos em balcão frigorífico de atendimento deverão ser
mantidos à temperatura de até 7ºC.
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$3º - Produtos refrigerados armazenados em câmara fria deverão ser mantidos à temperatura de
até 4ºC,
$4º - Produtos rotulados deverão ser armazenados observando a temperatura descrita na
rotulagem.
$5º - Produtos congelados deverão ser mantidos à temperatura de -12ºC ou inferior.
86º - As carnes de salga não necessitam permanecer sob refrigeração, devendo ser expostas à
venda em local protegido de contaminação.
Art.5º - Os equipamentos necessários à refrigeração e ou ao congelamento de carne in
natura, manipulada, transformada e ou curada, devem ser devidamente dimensionados, e estar em
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos
deve ser semanalmente monitorada e registrada.
Art.6º - Somente será tolerada a permanência de carnes in natura fora de refrigeração
durante o tempo estritamente necessário ao recebimento, devendo ser colocadas imediatamente
nos equipamentos de refrigeração.
Art. 7º - Os produtos cárneos congelados, destinados à venda direta ou como matéria-prima
para transformação e cura, deverão ser descongelados em conformidade com as orientações do
fabricante ou por meio de processo de descongelamento técnico, realizado de acordo com as
normas sanitárias aplicáveis.
Art.8º - Os produtos in natura; provenientes da desossa, terão vida de prateleira de 7 (sete)
dias corridos a partir da data de abate, caso sejam resfriados, e 60 (sessenta) dias corridos de vida
de prateleira, caso sejam congelados. A rotulagem deve conter, no mínimo, o nome do produto, a
data de fabricação e a data de validade. “
“Art.9º - Os produtos transformados artesanalmente e/ou curados nos estabelecimentos das
categorias A e B devem ser comercializados durante o horário de funcionamento, observando-se
a capacidade de armazenamento e conservação adequadas. Produtos resfriados terão validade de
7 (sete) dias, e produtos congelados terão validade de 15 (quinze) dias.
Parágrafo único - Os produtos transformados artesanalmente e/ou curados poderão ser expostos
à venda a granel e/ou em embalagens com etiqueta de rotulagem conforme legislação específica,
contendo, no mínimo, as seguintes informações:
1 - nome do produto;
II - nome da empresa;
II - data de fabricação;
IV - data de validade;
V - modo de conservação;
VI - lista de ingredientes.
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Art.10 - O produto industrializado, devidamente inspecionado na origem pelos órgãos
oficiais de fiscalização agropecuária, deverá ser mantido em equipamento de refrigeração ou
congelamento, respeitando a faixa de temperatura indicada na rotulagem.
Artll - No caso de fracionamento de produtos industrializados, devidamente
inspecionados na origem pelos órgãos oficiais de fiscalização agropecuária, deverão ser
observadas as condições de conservação e validade descritas na rotulagem, sendo o produto
acondicionado em recipiente apropriado para exposição e venda a granel.
Art. 12 - Os produtos fracionados é expostos à venda a granel em balcões frigorífica dos de
atendimento deverão ser identificados, no mínimo, com as seguintes informações: nome do
produto, nome do fabricante, data do fracionamento e prazo de validade. A nota fiscal original ou
cópia deverá ser arquivada para rastreamento do produto. .
Parágrafo único - Os produtos fracionados expostos à venda a granel em balcões frigorífico dos
de atendimento também poderão ser vendidos diretamente da embalagem original.
Art.13 - Os estabelecimentos comerciais de carnes, independentemente da categoria,
deverão realizar a moagem das carnes na presença do consumidor ou sob sua encomenda. A
moagem deve ser feita em embalagens de 500g ou 1000g, com a devida identificação na
rotulagem, e as carnes devem ser armazenadas em local reservado sob refrigeração por no
máximo 4 horas, observando os requisitos de Boas Práticas, garantindo a conservação. segurança
e rastreabilidade dos produtos.
DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA E DO RESPONSÁVEL PELA MANIPULAÇÃO
DE CARNES
Art. 14 - Os estabelecimentos das categorias A, Be C são obrigados a possuir:
I - responsável técnico ou responsável pela manipulação de carnes devidamente capacitado para
a Categoria A;
Il- responsável pela manipulação de carnes devidamente capacitado para as Categorias Be €.
$1º - A responsabilidade técnica para a Categoria A poderá ser exercida por profissionais de
nutrição, engenharia de alimentos, medicina veterinária ou por outros profissionais de nível
superior ou técnico com formação em áreas correlatas, desde que possuam registro ativo no
conselho profissional competente e comprovem conhecimento na área de atuação.
$2º - O responsável pela manipulação nos estabelecimentos da Categoria A, Be C terá que
comprovar capacitação em manipulação de alimentos ou cursos específicos na ao setor de
Vigilância Sanitária por meio de certificados ou declarações. Área de manipulação de carnes
”
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$3º - A carga horária da capacitação ao qu. -e 13 2º deste artigo deverá ser:
I- igual ou superior a 30 (trinta) horas f lecimentos de Categoria A;
II - igual ou superior a 20 (vinte) horas ps selecimentos de Categorias B,
III- igual ou superior a 10 (dez) horas para os estabelecimentos de Categorias C.
84º - A capacitação que ser refere og
manipulação de alimentos ou curso espe
contemplar os seguintes tópicos:
I - Contaminantes alimentares;
II - Doenças transmitidas por alimentos. .. icrobiologia da carne;
II - Manipulação higiênica dos alimentos
IV - Boas Práticas;
V - Embalagem e rotulagem.
leste artigo deverá ser específica na área de
“u área de manipulação de carnes, devendo
a.
85º - A capacitação deverá ser ministra rofissional de nível superior ou técnico, cuja
grade curricular do curso de graduação, teen os complementares à graduação, contemple
as matérias relativas aos tópicos elencados 1.0 p=: rato anterior.
DA INFRA£ S/C URA FÍSICA
Art.15 - Os estabelecimentos de comércio varejista de carnes terão que satisfazer as
condições básicas a seguir discriminadas:
I. Estar em áreas isentas de substâncias potenc «o - tóxicas e de outros contaminantes;
IL. Deverá haver, no mínimo, uma porta asrinc -:s:amente para o logradouro público ou ampla
área, assegurando boa ventilação, com aves» 1, independente e sem comunicação direta com
dependências residenciais;
III.As instalações destinadas à desossa, transformação e cura de carnes terão que ser realizadas em
sala específica e exclusiva para esta finalidade, ou, na impossibilidade, ambiente separado dos
demais por barreira técnica;
IV. Os pisos deverão ter as seguintes caracter
a) Superfície lisa, continua e sem «7n2:725. “epressões ou saliências;
b) Antiderrapantes, impermeáveis « vessiortes a lavagens constantes e desinfecção por
produtos químicos, água quente ou á-u2.5 55» cressão e ao tráfego de equipamentos;
c) Haver declividade mínima e serem aotados de ralos sifonados que impeçam o retorno de
odores e a entrada de insetos e roedores;
d) Resistentes a impactos.
e) As paredes deverão ter as seguintes características:
f) Superfície lisa, continua, sem rachac. . cpressões ou saliências;
g) Material não poroso, impermei.., vc “4 permita aderência de partículas de poeira e
gordura, resistentes a lavagens constento «infecção por produtos químicos, água quente
-
A”
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ou água sob pressão;
a). Resistentes a impactos:
b) Cor clara;
c) De fácil higienização os ângulos entre as paredes.
V.O teto ou forro deverão ter as seguintes características:
a) De material não poroso, que não permita aderência de partículas de poeira e gordura;
b) Lisos, contínuos, resistentes à limpeza e umidade;
c) Revestidos de material impermeável.
VI. As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de
sujidades, sendo que aquelas que “comuniquem com o exterior deverão estar providas de
proteção contra insetos e devem ser de fácil limpeza e boa conservação:
VII. As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza e possuírem
mecanismos que permitam o fechamento automático.
Art. 16 — Nos estabelecimentos de todas as categorias, o refeitório, o vestiário, os sanitários.
os banheiros e as outras dependências de apoio aos funcionários deverão estar adequados ao
funcionamento de forma que haja uma separação das áreas de manipulação de alimentos, visando
eliminar a contaminação cruzada.
Art. 17 - As instalações sanitárias deverão possuir descarga em bom estado de conservação
e funcionamento; vaso sanitário sifonado com assento e tampa; suporte para papel higiênico
devidamente abastecido; lixeira com saco plástico e tampa com acionamento sem contato
manual para descarte de papel higiênico: pia com água corrente; provido de sabonete líquido
neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de
papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo
providos de saco plástico com tampa, com acionamento sem contato manual: e pórtas dotadas de
fechamento automático.
Art. 18 - Deverá ser instalado um lavatório exclusivo para higienização das mãos nas áreas
de fracionamento de carcaças, desossa, manipulação e transformação artesanal, provido de
sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico
inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes
coletores de lixo providos de saco plástico com tampa, com acionamento sem contato manual,e
tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
Parágrafo único - Na impossibilidade de cumprir a exigência do caput deste artigo, a lavagem
das mãos poderá ser realizada no tanque de lavagem de utensílios que entram em contato com
alimentos, desde que haja separação temporal entre as ações.
Art.19 - O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não com
prometa ma qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos. e em adequado estado de
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higiene e conservação. devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser
higienizado, em um intervalo máximo de 06 (seis) meses, devendo ser mantidos registros da
operação.
Art.20 - A edificação, as instalações. os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes continuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso
e/ou a proliferação destes.
$1º - Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser
empregado e executado porem presa especializada, conforme legislação específica, com
produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
82º - Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer
procedimentos pré e pós-tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios.Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem
reutilizados, deve ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
Art.21 - A iluminação deverá ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros, e não deverá alterar as características sensoriais dos alimentos, com
lâmpadas e luminárias instaladas possuindo proteção contra quebras e em bom estado de
conservação.
DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Art.22 - Os equipamentos dos estabelecimentos devem ter dimensões compatíveis com as
instalações e os processos de manipulação e preparo, ser exclusivos para cada área, e estar em
bom estado de conservação, sem avarias ou oxidação. Devem ser submetidos a manutenção e
higienização periódicas, com comprovação por meio de planilhas de controle.
Art.23 - Os equipamentos de refrigeração devem ser organizados e regulados para garantir
que as temperaturas adequadas para cada categoria de alimento sejam atingidas e mantidas de
forma constante.
Art.24 - Os móveis e utensílios devem ser fabricados com materiais sanitários e mantidos
organizados, limpos e bem conservados, livres de incrustações, oxidação, furos, amassamentos
ou outras falhas nos revestimentos.
Art.25 - A disposição dos alimentos nos equipamentos deverá observar as boas práticas de
armazenamento, garantindo a circulação adequada do ar frio e a manutenção das temperaturas
adequadas para cada tipo de produto armazenado.
Art.26 - Os utensílios utilizados na higienização dás instalações devem ser de uso restrito a
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essa atividade e estar conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para esta finalidade.
Parágrafo único - Os utensílios utilizados na higienização das instalações não podem ser
usados para higienização das partes dos equipamentos e de utensílios que entrem em contato com o
alimento.
Art.27 - As câmaras frias, quando instaladas, devem possuir sistema de proteção térmica,
revestimento impermeável e liso, prateleiras e estrados sanitários, e porta com vedação eficiente.
Devem ser equipadas com termômetro externo, sensor de temperatura interno, dispositivo de
segurança para abertura interna e interruptor com lâmpada piloto indicadora de funcionamento.
Todos os materiais e componentes devem ser mantidos em bom estado de conservação, livres de
infestação e oxidação.
DA HIGIENIZAÇÃO
Art.28 - Os procedimentos de higienização devem garantir a prevenção da contaminação
dos alimentos, por meio do uso de equipamentos, utensílios e produtos adequados. A remoção
de resíduos alimentares deve ser realizada de forma a evitar contaminação cruzada,
preferencialmente ao final de cada jornada de trabalho.
Art.29 - Equipamentos com superfícies de difícil acesso ou propensas ao acúmulo de
resíduos, como moedores de carne, devem ser desmontados e higienizados adequadamente ao
menos uma vez por dia.
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Art.30 - Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios devem estar regularizados pela ANVISA e utilizados exclusivamente para as
finalidades indicadas pelos fabricantes, dentro do prazo de validade e conforme as instruções de
uso.
81º - Os produtos de higienização devem ser devidamente identificados e armazenados em local
exclusivo para esse fim.
$2º - Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de
segurança.
Art31 - As lixeiras nas áreas internas devem ser identificadas, possuir tamanho
compatível com o volume de resíduos, tampa com acionamento sem contato manual, ser
revestidas com saco plástico resistente e esvaziadas antes de atingirem a capacidade total ou, no
máximo, diariamente.
Art.32 - Os resíduos deverão ser frequentemente coletados e estocados isolados da área de
manipulação, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbana
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Parágrafo único - Os resíduos devem ser armazenados em sacos resistentes e bem fechados
para que não haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de recolhimento para
destinação final.
Art33 - Os recipientes para subprodutos sólidos orgânicos deverão estar identificados,
serem constituídos de material não absorvente, resistente, de fácil limpeza e eliminação do
conteúdo, possuir tampa e estrutura de vedação que garantam a não ocorrência de perdas e de
emanações. sendo recolhidos logo após a desossa ou armazenados sob refrigeração até o
recolhimento. o
Art.34 - Os produtos acondicionados em caixas de papelão deverão ser armazenados em
equipamento de refrigeração exclusivo. .
Parágrafo único - Na total impossibilidade de cumprir a exigência constante no caput deste
artigo, os produtos deverão ser retirados das embalagens para seu armazenamento ou estar em
local específico, separado dos demais por barreira física ou técnica.
Art.35 - Os panos de limpeza de superfícies que não entrem em contato direto com
alimentos devem ser lavados em local exclusivo para essa finalidade, separado das áreas de
manipulação de alimentos.
DOS MANIPULADORES
Art.36 - Os manipuladores devem manter asseio pessoal, utilizando uniformes de cor clara,
limpos, fechados, sem bolsos acima da cintura, e calçados fechados e antiderrapantes. Cabelos
devem ser presos e protegidos por redes ou toucas, sendo vedado o uso de barba. As unhas
devein estar curtas, sem esmalte, e todos os adornos pessoais, incluindo maquiagem, removidos
durante a manipulação. Os uniformes devem ser trocados diariamente e usados exclusivamente
nas dependências internas do estabelecimento, com roupas e objetos pessoais armazenados em
local fechado e reservado.
Art.37 - É responsabilidade da empresa fornecer uniformes e Equipamentos de Proteção
Individual (EPIs) limpos, em bom estado de conservação e disponíveis para os funcionários, que
deverão ser armazenados de forma organizada e de fácil acesso. As luvas de malha de aço,
utilizadas para proteção dos manipuladores, devem ser higienizadas adequadamente para evitar
contaminação cruzada.
Art.38 - As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores, deverão ser
higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art.39 - Os trabalhadores com contato direto com alimentos deverão realizar exames
/
PREFEITURA DE CATAGUASES
laboratoriais anuais, custeados pela empresa, e exames adicionais quando apresentarem sintomas.
A empresa deverá manter cópias dos exames e Atestados de Saúde Ocupacional (ASOs),
incluindo medidas adotadas em caso de não conformidades, para consulta pela autoridade
sanitária
CAPITULO HI
DOS ESTABELECIMENTOS CATEGORIA A E B
Art.40 - Os produtos de transformação artesanal e curados dos estabelecimentos da
categoria A e B devem ser produzidôs em quantidade compatível com a demanda semanal,
limitada a um máximo de 500 kg de carne transformada e/ou curada por semana, e
comercializados exclusivamente no próprio estabelecimento. A comercialização fora do
estabelecimento caracterizará atividade de industrialização, não permitida para esses
estabelecimentos.
Parágrafo único - A exceção aplica-se às carnes de salga, cuja comercialização será compatível
com a venda quinzenal, a partir da data de fabricação.
I - Somente será permitido o processo de cura de produtos cárneos aos estabelecimentos da
Categoria A. .
Il - Somente será permitido o processo de transformação artesanal de carnes aos
estabelecimentos da Categoria A e B.
Art.41 - Deverá ser apresentados à Vigilância Sanitária Municipal a ficha técnica de
transformação e/ou cura de produtos cárneos de todos os produtos comercializados nos
estabelecimentos das Categorias A e B, devidamente assinadas e protocoladas pélo Responsável
Técnico e/ou Responsável pela Manipulação de Carnes devidamente capacitado, conforme
ANEXO III
Art.42 - São considerados produtos de transformação artesanal:
I- Almôndega;
II - Banha suína;
II - Bacon;
IV - Carne bovina dessecada (jerked beef):
V - Carnes de salga (carne seca, charque, toucinho salgado, bacon);
VI - Carnes recheadas e temperadas;
VII - Espetinho de carnes;
VIII - Frango a passarinho;
IX - Gordura de porco;
X - Linguiças artesanais de carne bovina, frango, suína, e mistas;
XI - Linguiças defumadas;
PREFEITURA DE CATAGUASES
XII - Medalhão de carnes;
XIII - Torresmo e pele à pururuca;
XIV - Bife de hambúrguer.
Parágrafo único - Não serão considerados produtos de transformação artesanal carnes assadas e
outras peças prontas vendidas nos estabelecimentos.
Art.43 - Somente serão permitidos como ingredientes nos produtos de transformação
artesanal os seguintes temperos e especiarias: alho, canela, cebola, cravo, cominho, coentro,
gengibre, louro, manjerona, menta, noz-moscada, pimentas (preta, branca, vermelha, caiena e
malagueta), pimentão, páprica, sálvia, tomilho, hortelã, entre outros da mesma classe. É vedado
o uso de sais de cura (nitrito e/ou nitrato.
Art.44 - Somente serão permitidos como ingredientes nos produtos cárneos curados os
seguintes temperos e especiarias: alho, canela, cebola, cravo, cominho, coentro, gengibre, louro,
manjerona, menta, noz-moscada, pimentas (preta, branca, vermelha, caiena e malagueta),
pimentão, páprica, sálvia, tomilho, hortelã, entre outros da mesma classe. Admite-se o uso de
sais de cura (nitrito e/ou nitrato somente em estabelecimentos da Categoria A, desde que
supervisionada por responsável técnico ou responsável pela manipulação das carnes
devidamente capacitado. :
Parágrafo único - A responsabilidade técnica e a capacitação do responsável pelas atividades
de manipulação deverão atender “às disposições do Art. 13 desta Lei, assegurando a
conformidade com os padrões exigidos para a atividade
Art.45 - São considerados produtos cárneos curados aqueles que passaram por processo de
preservação e aprimoramento de suas propriedades sensoriais, realizado por meio da adição sais
de cura (nitratos e/ou nitritos) e por técnicas como secagem, defumação, entre outros métodos,
em conformidade com as normas sanitárias e regulamentações vigentes.
Art.46 - É proibida a utilização de carne mecanicamente separada (CMS) e subprodutos de
desossa na produção de transformação artesanal.
Art. 47 - Os produtos derivados da transformação artesanal, exceto as carnes de salga,
deverão ser resfriados imediatamente após o preparo e acondicionados em recipientes adequados
para venda a granel, com a seguinte rotulagem:
[Nome do estabelecimento;
II.Nome do produto;
H.Data de fabricação e validade;
IV.Modo de conservação:
V.Lista de ingredientes.
144
PREFEITURA DE CATAGUASES
Art.48 - A área destinada à defumação, contendo o equipamento defumador e o material
para defumação, deverá ser exclusiva, de fácil acesso, separada das áreas residenciais. protegida
contra inundações, infiltrações, e o acesso de vetores, pragas e animais. Quando localizada em
ambiente distinto da transformação artesanal e comercialização, deverá constar na Licença
Sanitária, que será registrado no campo "Observações", vinculado ao estabelecimento comercial
de carnes licenciado.
Art.49 - O local de defumação e o equipamento defumador devem possuir a devida
. ú É aí = . . . E e
autorização dos órgãos competentes, incluindo o setor de Fiscalização de Posturas Municipal,
que atestará a regularidade quanto à sua localização e funcionamento.
CAPITULO IV
DA DOCUMENTAÇÃO
Art.50 - Os estabelecimentos de comércio varejista de carnes de acordo com sua Categoria
deverão possuir, no mínimo, os seguintes documentos:
$1º - CATEGORIA A - TRANSFORMAÇÃO ARTESANAL E CURA DE PRODUTOS
CARNEOS
I. Licença sanitária;
II. Manual de Boas Práticas;
III. Lista de fornecedores e de prestadores de serviços;
IV. Notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento;
V. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e
transformadas;
VI. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de
climatização;
VII. Contrato com empresa coletora de subprodutos sólidos orgânicos ou documento que comprove
destinação adequada desses subprodutos;
VIII. Comprovante de higienização semestral do reservatório de água;
IX. Comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle de pragas junto
aos órgãos competentes, caso o controle químico necessite ser realizado, ou o estabelecimento
contrate empresa para realizar todo o conjunto de ações que compõe o Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas;
X. Comprovante de execução do serviço, quando for o caso, emitido pela empresa controladora de
pragas.
XI. Declaração do Responsável Técnico ou Responsável pela Manipulação de Carnes devidamente
capacitado, confirmando sua responsabilidade pela transformação e/ou cura de produtos cárneos
com o uso de nitrito, nitrato, quando aplicável (ANEXO IN);
«
-
CA
PREFEITURA DE CATAGUASES
XII. Cópia do diploma de conclusão de curso do responsável técnico, quando aplicável:
XIII. Comprovante de capacitação do Responsável pela Manipulação das Carnes, contemplando
conteúdo programático, carga horária e registro do profissional ou entidade que capacitou, quando
aplicável;
XIV.Fichas Técnicas de todos os produtos transformados e/ou curados elaboras pelo Responsável
Técnico ou pelo Responsável pela Manipulação de Carnes devidamente capacitado, incluindo os
ingredientes, quantidades utilizadas e processo de produção.
XV. Registros documentais de cada lote dos produtos de transformado ou curado, de forma a garantir
a rastreabilidade dos produtos;
XVI. Registros documentais do Monitoramento do uso aditivos alimentares realizados pelo do
Responsável Técnico ou Responsável pela Manipulação de Carnes devidamente capacitado.
$2º - CATEGORIA B - TRANSFORMAÇÃO ARTESANAL
I. Licença sanitária;
II. Manual de Boas Práticas;
III. Lista de fornecedores e de prestadores de serviços:
IV. Notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento;
V.Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e
transformadas:
VI.Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de
climatização;
VII. Contrato com empresa coletora de subprodutos sólidos orgânicos ou documento que comprove
destinação adequada desses subprodutos:
VIII. Comprovante de higienização semestral do reservatório de água;
IX. Comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle de pragas junto
aos órgãos competentes, caso o controle químico necessite ser realizado, ou o“estabelecimento
contrate empresa para realizar todo o conjunto de ações que compõe o Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas;
X.Comprovante de execução do serviço, quando for o caso, emitido pela empresa controladora de
pragas.
X1. Declaração do Responsável pela Manipulação de Carnes devidamente capacitado, confirmando
sua responsabilidade pela transformação dos produtos cárneos (ANEXO Il):
XII. Comprovante de capacitação do Responsável pela Manipulação das Carnes, contemplando
conteúdo programático, carga horária e registro do profissional ou entidade que capacitou, quando
aplicável;
XIII. Fichas Técnicas de todos os produtos transformados elaboras pelo Responsável pela
Manipulação de Carnes devidamente capacitado, incluindo os ingredientes, quantidades utilizadas e
processo de produção.
XIV. Registros documentais de cada lote dos produtos de transformado, de forma a garantir a
rastreabilidade dos produtos;
$3º - CATEGORIAS C - SOMENTE MANIPULAÇÃO
="
14
PREFEITURA DE CATAGUASES
I Licença sanitária;
II. Manual de Boas Práticas;
III. Lista de fornecedores e de prestadores de serviços;
IV. Notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento;
V. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e
transformadas;
VI. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de
climatização;
VII. Contrato com empresa coletora de subprodutos sólidos orgânicos ou documento que comprove
destinação adequada desses subprodutos;
VIII. Comprovante de higienização semestral do reservatório de água:
IX. Comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle de pragas junto
aos órgãos competentes, caso o controle químico necessite ser realizado, ou o estabelecimento
contrate empresa para realizar todo o conjunto de ações que compõe o Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas;
X. Comprovante de execução do serviço, quando for o caso, emitido pela empresa controladora de
pragas.
XI. Comprovante de capacitação do Responsável pela Manipulação das Carnes, contemplando
conteúdo programático, carga horária e registro do profissional ou entidade que capacitou, quando
aplicável:
Art.51 - Os estabelecimentos deverão apresentar os documentos exigidos nesta Lei, ou
cópia destes, sempre que solicitado pela autoridade sanitária.
Art.52 - Os documentos ou cópias cuja apresentação é considerada obrigatória nesta Lei
deverão permanecer no estabelecimento durante todo o seu funcionamento, organizados,
atualizados e disponíveis para a autoridade sanitária no momento da inspeção.
CAPITULO V
DAS VEDAÇÕES
Art.53 - É vedado nos estabelecimentos de comércio varejista de carnes das Categorias A,
BecC:
I.O uso de machadinha;
II.O deposito de carnes moídas e bifes batidos;
HI. O uso de soluções sanitizantes e/ou desinfetantes não aprovados por normas técnicas específicas;
IV.A utilização de utensílios de madeira;
V.A permanência de carnes ou produtos cárneos fora de refrigeração, salvo nos casos de produtos
curados;
VI. O uso da cor vermelha e seus matizes nos revestimentos de pisos, paredes, tetos, dispositivos de
exposição de carnes e nas instalações de iluminação:
pa
14
PREFEITURA DE CATAGUASES
VII.A comercialização de carnes, pescados, aves e seus derivados que não provenham de
abatedouros licenciados e inspecionados pelas autoridades sanitárias competentes, sujeitando-se à
apreensão dos produtos e às demais sanções legais aplicáveis;
VIII. Manter as carnes em contato direto com o gelo ou em compartimento onde houver gelo;
IX.A deposição de aventais sobre mesas, equipamentos e outros utensílios:
X.A circulação de funcionários com aventais em áreas de sanitários ou fora das zonas de
preparação e manipulação de alimentos.
XI. Preparar e/ou servir refeições.
““CAPITULO VI
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art.54 - Para a emissão da Licença Sanitária dos estabelecimentos de comércio varejista de
carnes. classificados nas categorias A, B ou C, condiciona-se à apresentação da licença de
funcionamento, quando exigida, e requerimento de enquadramento da categoria devidamente
preenchido, conforme modelo constante do ANEXO 1, e protocolizado por meio de processo
eletrônico (Protocolo Web)." .
Art.55 - O estabelecimento licenciado deverá expor, em local visível e de fácil acesso ao
consumidor, a Licença Sanitária constando sua classificação em A, B ou C para o comércio de
carnes.
Art.56 - Os produtos que "não se apresentarem em conformidade como presente
Regulamento estarão sujeitos à apreensão e inutilização, quando não se apresentarem em
conformidade com a legislação vigente.
”
Art.57 - O descumprimento do disposto neste Regulamento ou a não comprovação da
origem lícitadas das carnes ensejará a autuação do estabelecimento nos termos do Código
Sanitário Municipal, e seu decreto regulamentador, sem prejuízo das penalidades fixadas nas
legislações estaduais e federais pertinentes.
Art.58 - As disposições constantes neste Regulamento não eximem o cumprimento das
demais normas, não constantes neste regulamento, pertinentes à matéria.
Art.59 - Aos estabelecimentos que se encontram em funcionamento anteriormente à
publicação deste Regulamento e não atendem integralmente às disposições deste instrumento
regulatório, fica concedido o prazo de 60 (sessenta dias) dias para a adequação, desde que não
sejam identificados riscos sanitários iminente.
Art.60 - Esta lei entra em vigor na data de sua publicação, ficando revogada a lei
municipal nº 4.923 de 20 de janeiro de 2023.
A
PREFEITURA DE CATAGUASES
JUSTIFICATIVA
A alteração da Lei dos açougues se justifica porque a legislação vigente foi baseada na Resolução
SES/MG nº 7123/2020, que, apesar de ser um marco importante, apresenta disposições excessivamente
rígidas, difíceis de implementar e incompatíveis com a realidade dos estabelecimentos locais.
A aplicação dessa normativa tem gerado sérias dificuldades para os açougues do município,
especialmente em relação à infraestrutura, recursos humanos e as práticas tradicionais de manuseio e
comercialização de carnes.
com
Outro ponto crítico é o uso do sal de cura (nitrito e nitrato), uma prática tradicional e culturalmente
enraizada nos açougues locais, especialmente na produção artesanal de carnes, como linguiças. Embora a
legislação permita o uso desses aditivos sob supervisão técnica, a supervisão tem se mostrado ineficaz.
Mesmo com o acompanhamento de um profissional qualificado, as condições de segurança alimentar
nos açougues não têm sido adequadas, conforme evidenciado nas inspeções realizadas pela Vigilância
Sanitária. O uso inadequado desses aditivos pode representar sérios riscos à saúde pública, pois são
substâncias potencialmente cancerígenas. É
Além disso, a complexidade das exigências da legislação atual tem dificultado o trabalho da Vigilância
Sanitária. As normas exigem práticas que não são viáveis para a maioria dos-pequenos estabelecimentos, o
que tem dificultado o monitoramento efetivo dos mesmos.
Diante exposto, é urgente que a legislação seja revista para ser mais compatível com a realidade dos
açougues locais, permitindo a continuidade do uso de práticas culturais, como o uso controlado do sal de cura,
e facilitando a fiscalização por parte da Vigilância Sanitária.
«
Apresentamos aqui uma nova legislação, mais acessível, flexível e adequada à realidade local, é
fundamental para garantir a segurança alimentar e a saúde pública, sem prejudicar os pequenos
empreendedores da nossa cidade.
Gabinete do Prefeito.
Cataguases, 15 de janeiro de 2025.
JOSÉ HENRIQUES
PREFEITO
PREFEITURA DE CATAGUASES
ANEXO I
ENQUADRAMENTO DA ATIVIDADE DO ESTABELECIMENTO
| DADOS DO ESTABELECIMENTO —
| Razão Social:
|
| Nome Fantasia:
CNP: |
e
Endereço:
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS (CNAE):
CATEGORIA:
() A- desossam, manipulam, transformam artesanalmente carnes, produzem carnes curadas
| (uso de nitrito e nitrato) e comercializam no balcão frigorífico ou pelo sistema de autos serviço;
( ) B- desossam, manipulam, transformam artesanalmente carnes e comercializam no balcão
| frigorífico de atendimento ou pelo sistema de autos serviço, ficando vetada a produção de carnes
| ;
curadas;
. . . =” . . . |
(/) C- manipulam e comercializam no balcão de atendimento ou pelo sistema de autosserviço,
| - e
não podendo haver desossa, transformação artesanal e cura de produtos.
| RESPONSÁVEL TÉCNICO E/OU RESPONSÁVEL PELA MANIPULAÇÃO: -
Nome:
ES
CPF:
( ) Almôndega
( ) Carne bovina dessecada (jerked beef)
( ) Carnes de salga (carne seca, charque, toucinho salgado, bacon)
() Frango a passarinho
( ) Linguiças artesanais de carne bovina, frango, suína, e mistas
(
(
(
(
) Torresmo e pele à pururuca
) Carnes recheadas e temperadas
) Bife de hambúrguer
) Banha suína
mM
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PREFEITURA DE CATAGUASES
( ) Bacon
(| ) Espetinho de carnes
| ( ) Gordura de porco
( ) Medalhão de carnes
( ) Linguiças defumadas
ANEXO H
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PREFEITURA DE CATAGUASES
RESPONSÁVEL TÉCNICO OU RESPONSÁVEL PELA MANIPULAÇÃO
“DADOS ESTABELECIMENTO
RAZÃO SOCIAL:
NOME FANTASIA:
CNPJ:
ENDEREÇO:
NOME: Rn
FORMAÇÃO:
ESPECIALIZAÇÃO:
CPF: REGISTRO NO CONSELHO:
CARGA HORÁRIA SEMANAL:
DADOS DO RESPONSÁVEL PELA MANUTENÇÃO
NOME:
CPF:
CARGA HORÁRIA SEMANAL:
CAPACITAÇÃO EXIGIDA: |
( ) Contaminantes alimentares;
( ) Contaminantes alimentares;
( ) Doenças transmitidas por alimentos, incluindo microbiologia da carne;
|! ( ) Manipulação higiênica dos alimentos; “
( ) Boas Práticas;
( ) Embalagem e rotulagem.
CARGA HORÁRIA TOTAL DA CAPACITAÇÃO:
Assinatura do Responsável Legal pelo Estabelecimento
Assinatura do Responsável Técnico ou Responsável pela Manipulação de Carnes
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PREFEITURA DE CATAGUASES
ANEXO II
FICHA TÉCNICA DE PRODUTO CÁRNEO ELABORADO E/OU CURADO
SE DADOS DO ESTABELECIMENTO :
| FICHA TÉCNICA Nº:
NOME DO ESTABELECIMENTO:
| CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO: ( JAS )B
PRODUTO CÁRNEO -
NOME DO PRODUTO:
QUANTIDADE SEMANAL PRODUZIDA (Kg):
DIAS DE PRODUÇÃO:
PRODUTO CURADO: ( )SIM ()NÃO
USO DE SAL DE CURA (Nitrito e/ou Nitrato): ( )SIM () NÃO
| INGREDIENTES E QUANTIDADES:
| QUANTIDADE DE SAL DE CURA UTILIZADA:
Nitrito de sódio: g/ Kg de produto Nitrato de sódio: g/ Kg de produto
PRAZO DE VALIDADE: | MODO DE CONSERVAÇÃO:
MODO DE PRODUÇÃO:
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PREFEITURA DE CATAGUASES
ACONDICIONAMENTO:
=»
RESPONSÁVEL PELO ACOMPANHAMENTO DA PRODUÇÃO:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
Assinatura do Responsável Legal pelo Estabelecimento
Assinatura do Responsável Técnico ou Responsável pela Manipulação de Carnes
e 2
(4
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PREFEITURA DE CATAGUASES
Lei Nº 4.923 de 20 de janeiro de 2023.
Estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos
que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito do Município de
Cataguases/MG
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Objetivo
Art.º - Esta Lei objetiva estabelecer os requisitos mínimos e diretrizes gerais de Boas Práticas para
estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito do Município de Cataguases.
Art.2º - Esta Lei se aplica aos estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no
âmbito do município de Cataguases.
Parágrafo único - As exigências para o licenciamento sanitário dos estabelecimentos de que trata este artigo
serão simplificadas e adequadas às dimensões e à finalidade do empreendimento.
Art.3º- Para os efeitos desta Lei serão adotadas as seguintes definições:
IP Alvará sanitário: documento expedido por intermédio de ato administrativo privativo do órgão
sanitário competente, contendo permissão para o funcionamento dos estabelecimentos sujeitos ao controle
sanitário;
IR Animais de abate: mamíferos (bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos e coelhos), aves
domésticas e animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção dos
órgãos oficiais da agricultura;
HH, Animais sinantrópicos: aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito da vontade
deste. Diferem dos animais domésticos, os quais o homem cria e cuida com as finalidades de companhia,
produção de alimentos ou transporte. Dentre os animais sinantrópicos, alguns que podem transmitir
doenças, causar agravos à saúde do homem ou de outros animais, são exemplos abelha, aranha, barata,
carrapato, escorpião, formiga, lacraia ou centopeia, morcego, mosca, mosquito, pombo, pulga, rato,
taturana e vespa;
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PREFEITURA DE CATAGUASES
IV... Autosserviço: seção onde os produtos são comercializados em bandejas expostas em gôndolas, de
modo que o próprio consumidor tenha acesso, geralmente escolhendo e transportando a um terminal para
pagamento. Os produtos devem ser identificados e rotulados, conforme as normas sanitárias vigentes;
V. Área específica: são áreas separadas para realização de determinada atividade com o objetivo de se
evitar a contaminação cruzada entre alimentos. A separação pode ser realizada através de barreiras físicas
e/ou técnicas;
VI. Barreira técnica: conjunto de ações, compatível com as boas práticas, visando à prevenção de
contaminação cruzada na ausência de barreiras físicas;
VII. Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por estabelecimentos que realizam comércio
varejista de carnes a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária;
VII. Carcaças: massas musculares e ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de
cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie. A
carcaça dividida ao longo da coluna vertebral dá as meias carcaças;
IX. Carnes: massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea
correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo humano pela
inspeção dos órgãos oficiais da agricultura;
X. Carnes de salga: produto cárneo obtido com adição de sal e submetido a processo de desidratação;
XI. Comércio varejista de carnes: atividade de exposição à venda de caes e produtos cárneos realizada
em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos que realizam o armazenamento, beneficiamento,
fracionamento, desossa, manipulação, transformação artesanal, e/ou venda de carne de animais de abate,
sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais;
XII. Condimentos: produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com
ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor e
aroma, sem a adição de aditivos ou ingredientes com finalidades diferentes;
XI. Especiarias: produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos,
sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais específicas tradicionalmente utilizadas para agregar
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas;
XIV. Consumidor: pessoas físicas ou jurídicas que adquirem alimentos, com a finalidade de consumir ou
utilizar na preparação de refeições prontas para consumo; 1
Pa
YZ
j
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PREFEITURA DE CATAGUASES
XV.. Contaminante(s): substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que possam comprometer a sua
integridade;
XVI. Contaminação cruzada: transferência de microrganismos de uma área ou produto para áreas ou
produtos anteriormente não contaminados, direta ou indiretamente, por meio de superfícies de contato,
mãos, utensílios, equipamentos, entre outros;
XVII. Controle Integrado de Vetores é Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
XVIII. Defumação: processo realizado em defumadores — ambientes onde se consegue controlar a fumaça e
a fonte de calor (gás, carvão, eletricidade, bem como queima de lenha ou serragem, de madeira seca, dura
e não resinosa); '
XIX. Descongelamento técnico: processo pelo qual o alimento congelado regressa à temperatura de
resfriado, conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana. Deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius);
XX. Equipamentos de refrigeração: equipamentos destinados a manter os alimentos, resfriados ou
congelados, nas temperaturas adequadas;
XXI. Fracionamento de alimento: operação pela qual o alimento é dividido-e acondicionado em
embalagens menores, para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor:
XXIL. Fracionamento de carcaça: corte das meias carcaças em quartos anteriores ou dianteiros e posteriores
ou traseiros;
XXIII. Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
XXIV. Limpeza: etapa da operação de higienização que consiste na remoção de substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades:
XXv. Desinfecção: etapa da operação de higienização que consiste na redução, por método físico e/ou
agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento;
XXVI. Ingrediente: toda substância que se emprega na fabricação ou preparo de alimentos presente no
produto final em sua forma original ou modificada; z
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PREFEITURA DE CATAGUASES
XXVII. Material sanitário: material inerte que não favorece à migração de contaminantes químicos, físicos
ou biológicos para os alimentos. Este material deve ser atóxico, liso, impermeável, lavável, de fácil
higienização, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e à ação mecânica;
XXVIII. Manipulador: qualquer colaborador do estabelecimento que entra em contato direto ou indireto com
o alimento;
XXIX. Manipulação: operações efetuadas sobre as carcaças, meias carcaças, quartos e/ou carnes para
obtenção e entrega ao consumo do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, distribuição, exposição à venda, entre outras;
XXX. Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou
jurídica e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final;
XXXI. Miúdos: órgãos e partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção
dos órgãos oficiais da agricultura; +
XXXII. Produto industrializado: todo alimento derivado dé matéria-prima alimentar, alimento in natura e de
outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado produzidos por empresas
devidamente registradas nos órgãos da agricultura;
XXXIII. Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação,
no preparo, armazenamento e transporte de alimentos;
XXXIV. Rastreabilidade (procedência): procedimento que comprove a origem das carnes comercializadas em
estabelecimentos varejistas de carnes. Tal comprovação ocorrerá através da exibição de notas fiscais, e/ou
outras formas que demonstrem sua procedência, no momento da inspeção no estabelecimento;
XXXV. Regulamento técnico de uso de aditivos: regulamento técnico que aprova o uso de aditivos
alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos de uso para cada categoria de alimentos
publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA;
XXXVI. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de manipulação e das demais áreas do
estabelecimento;
XXXVI. Subproduto sólidos orgânicos: ossos, sebos e resíduos provenientes da desossa e manipulação que
podem se tornar novamente matéria-prima, úteis na indústria de alimento para animais, indústria de
rações e fertilizantes;
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PREFEITURA DE CATAGUASES
XXXIII. - Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à limpeza e desinfecção e no tratamento de água,
compreendendo, entre outros, os detergentes e seus congêneres, alvejantes, desinfetantes e água sanitária;
XXXIX. Transformação artesanal de carnes: processo de preparação, transformação e adição de condimentos
e especiarias específicos, em carnes in natura resfriadas com atenção direta dos responsáveis pela
manipulação e, nos casos de uso de corantes naturais e aditivos permitidos em Regulamentos Técnicos
específicos, realizada em quantidades restritas sob supervisão técnica. O produto final poderá ser came
preparada, transformada e/ou temperada.
CAPÍTULO II
DAS CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO
Das condições gerais
Art. 4º - Os estabelecimentos que realizam comércio varejista de caes de que trata este
Regulamento Técnico somente poderão exercer suas atividades se possuírem alvará sanitário, conforme
determina a Lei Municipal 2272/93 e o Decreto Municipal 2579/98 — Código Sanitário Municipal ou a que
vier a substituir.
Parágrafo único —- A comercialização de outros gêneros alimentícios e outros produtos somente será
permitida se atendidas às condições de licenciamento e funcionamento definidas na legislação sanitária,
sendo que a atividade de comercialização deverá ser descrita no alvará sanitário, conforme o Cadastro
Nacional de Atividades Econômicas (CNAE).
Art.$º - Aos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de-cames é permitido o
fracionamento das carcaças, a desossa, manipulação, transformação artesanal de carnes e/ou comercialização
de somente de carne de animais de abate já inspecionada pelos órgãos oficiais da agricultura.
Parágrafo único - São vedados aos estabelecimentos de que tratao caput deste artigo a atividade
industrial e o abate de animais.
Art.6º - Os estabelecimentos de que trata esta Lei serão classificados por categoria, de acordo com
as atividades realizadas:
Categoria A: fracionam carcaças, desossam, manipulam, transformam artesanalmente cames e
comercializam no balcão frigorífico de atendimento ou pelo sistema de autosserviço;
Categoria B: fracionam carcaças, desossam, manipulam e comercializam no balcão frigorífico de
atendimento, não podendo haver transformação artesanal de carnes e sistema autos serviço; e
Categoria C: manipulam e comercializam no balcão frigorífico de atendimento, não podendo haver
fracionamento de carcaças, desossa, transformação artesanal de carnes e sistema de autos serviço.
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Parágrafo único - A classificação dos estabelecimentos também deverá constar no Alvará Sanitário.
Art7º - Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes deverão possuir
infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios compatíveis com as atividades realizadas de acordo com a
categoria do estabelecimento.
Art. 8º - As carcaças, as cames e os produtos da transformação artesanal destinados à
comercialização deverão permanecer sob refrigeração.
-.
$1º - Os equipamentos de refrigeração deverão manter os produtos nas temperaturas adequadas, e possuir
termômetro externo ou termômetro portátil disponível em local e condições de fácil acesso.
82º - Os produtos refrigerados expostos em balcão frigorífico de atendimento deverão ser mantidos à
temperatura de até 7ºC.
83º - Produtos refrigerados armazenados em câmara fria deverão ser mantidos àtemperatura de até 4ºC.
$4º - Produtos congelados e produtos rotulados deverão ser armazenados observando a temperatura
descrita na rotulagem.
85º - As carnes de salga não necessitam permanecer sob refrigeração, devendo ser expostas à venda em
local protegido de contaminação.
Art, 9º- Deverá ser realizada a manutenção preventiva dos equipamentos, o controle da calibração
dos instrumentos e equipamentos de medição e o registro e arquivamento das datas de manutenção.
Art.10 - Somente será tolerada a permanência de cames in natura fora de refrigeração durante o
tempo estritamente necessário ao recebimento, devendo ser colocadas imediatamente nos equipamentos de
refrigeração.
Art.11 - Os estabelecimentos que fracionam carcaças, realizam desossa e transformação artesanal
de carnes, classificados nas categorias A ou B, deverão possuir área climatizada específica para esses
procedimentos e equipamentos adequados para evitar a contaminação das carnes.
81º - O sistema de climatização deverá dispor de equipamentos de frio que mantenham o ambiente com
temperatura de 16º (dezesseis graus celsius), devendo ser comprovados, quando solicitados em
fiscalização, os processos de manutenção e troca de filtros dos respectivos equipamentos.
82º - As salas ou áreas de transformação dos produtos cárneos devero ser separadas das demais dependências
por paredes totais, admitindo-se paredes ou divisórias reversíveis, para atender a necessidade de leiaute do
estabelecimento na execução da separação temporal das atividades.
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Art.12 - Todas as categorias de estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes deverão moer
as cames na presença do consumidor ou sob sua encomenda com identificação na rotulagem, em embalagens
de 500g ou 1000g com armazenamento em local reservado sob refrigeração pelo período máximo de 4h,
observados os requisitos de Boas Práticas, mantendo as condições de conservação, segurança e
rastreabilidade dos produtos manipulados.
Parágrafo único - As demais atividades de manipulação nos estabelecimentos classificados nas categorias B
e C também devem ser realizadas na presença do consumidor ou sob sua encomenda, nas mesmas condições
previstas no caput deste artigo. os
Art.13 - Quando houver fracionamento de produto industrializado, devidamente inspecionado na
origem pelos órgãos oficiais da agricultura, deverão ser respeitadas as condições de conservação e validade
descritas na rotulagem e ser acondicionadoem recipiente adequado para exposição e venda a granel.
Parágrafo único - O descongelamento técnico é permitido nos açougues desde que realizado em condições
adequadas, o produto seja mantido sob refrigeração e o consumidor seja informado de que se trata de um
produto descongelado que não pode ser recongelado.
Art. 14 - Os produtos fracionados expostos à venda à granel em balcão frigorífico de atendimento
deverão ser identificados com, minimamente, nome do produto, nome do fabricante, marca, lote e validade,
arquivando-se original ou cópia da nota fiscal que permita seu rastreamento.
Parágrafo único - Os produtos fracionados expostos à venda à granel em balcão frigorífico de atendimento
também poderão ser vendidos a granel direto da embalagem original.
Art.15 - O produto industrializado, devidamente inspecionado na origem pelos órgãos oficiais da
agricultura, destinado à comercialização na embalagem original do estabelecimento industrial produtor,
deverá ser mantido em equipamento de refrigeração, observando sempre a faixa de temperatura constante na
rotulagem, isolado das carnes innatura, sendo proibida a abertura das embalagens e o fracionamento para a
venda,
Art. 16 - Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de cames deverão ter, durante todo
o horário de funcionamento, um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos ou seu substituto
devidamente capacitados, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica.
81º - A capacitação de que trata o caput deste artigo deverá ser específica na área de manipulação de
alimentos ou curso específico na área de manipulação de carnes, devendo contemplar os seguintes tópicos:
R Contaminantes alimentares;
IH. Doenças transmitidas por alimentos, incluindo microbiologia da carne;
Hm. Manipulação higiênica dos alimentos; a
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Iv. Boas Práticas; e
V. Embalagem e rotulagem.
$2º - A capacitação deverá ser ministrada por profissional de nível superior, cuja grade curricular do curso
de graduação, ou cursos complementares à graduação, contemple as matérias relativas aos tópicos elencados
no parágrafo anterior.
Art.I7 - O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deverá apresentar
certificados comprobatórios da capacitação à autoridade sanitária quando solicitado.
Da infraestrutura física
Art.18 - Os estabelecimentos deverão estar situados em áreas isentas de substâncias potencialmente
tóxicas e de outros contaminantes. ?
Art.19 - Deverá haver, no mínimo, uma porta abrindo diretamente para o logradouro público ou
ampla área, assegurando boa ventilação, com acesso livre, independente e sem comunicação direta com
dependências residenciais.
Art.20 - As áreas externas deverão ser revestidas com piso resistente, lavável e que não permita
acúmulo de líquidos e resíduos.
Art.21 - É vedada a utilização dos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de caes
como moradia, dormitório e para outras finalidades alheias à atividade-fim.
E)
Art.22 - Os estabelecimentos deverão ter área compatível com as atividades desenvolvidas,
tamanho.dos equipamentos utilizados e demanda.
Art.23 - As edificações, instalações e dependências deverão ser mantidas limpas, organizadas, em
boas condições de conservação, livres de focos de insalubridades, goteiras, umidade, bolores,
descascamentos e rachaduras, pragas, vetores urbanos, animais e materiais em desuso, inservíveis ou
estranhos à atividade.
Art.24 - É obrigatória a existência de reservatório de água potável, que deverá:
Il Instalado em local acessível para inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações,
acesso de vetores, pragas e animais;
H. Possuir capacidade e vazão suficientes;
VIR Ser construído com material resistente aos produtos e aos processos de higienização, atóxico,
inodoro e impermeável;
a
/, 1]
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Iv. Possuir superfície lisa;
V. Ser mantido em boas condições de conservação, sem rachaduras;
VI. Ser mantido bem vedado; e
VII. Possuir extravasador na sua parte superior.
Art.25 - Os pisos dos estabelecimentos deverão apresentar as seguintes características:
di Apresentar superfície lisa, contínua, lavável, resistente, sem rachaduras ou saliências;
H. Ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a desinfecção por produtos
químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos;
Hl. Possuir declividade adequado e ser dotados de ralos para escoamento de águas de limpeza e em
número suficiente; e
Iv. Ter cor clara.
Art.26 - Os ralos deverão ser ligados à rede de esgoto.
Parágrafo único - Os ralos deverão ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu
fechamento, sendo proibida a instalação no interior das câmaras frias.
Art.27 - As paredes e divisórias deverão apresentar as seguintes características:
Ip Apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências;
IR Ser revestidas, até o teto, de material liso, lavável, resistente, impermeável não corrosível, resistente
a lavagens constantes e à desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão;
IR Ter cor clara; e
Iv. Ser de fácil higienização, incluindo os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as
paredes e os tetos ou forros.
Art.28 - Os tetos deverão apresentar as seguintes características:
1 - Apresentar-se integros e ser constituídos de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e
gordura;
Il - Ter contínuos, laváveis, resistentes à limpeza e umidade; II — ser revestidos de material impermeável; e
/
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HI - Ter cor clara,
Art. 29 - É proibido o uso de forro de madeira.
Art. 30 - Os vãos de telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz deverão possuir
mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades.
Art.31 - As janelas deverão apresentar as seguintes características:
a
I. Ser construídas de material liso, não absorvente, de fácil limpeza;
H. Ser ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento;
IR Estar providas de telas milimétricas de 2mm, bem ajustadas, confeccionadas em material lavável e
instaladas de forma que seja possível a retirada para limpeza; e
Iv. Estar em bom estado de conservação.
Art.32 - As portas deverão apresentar as seguintes características:
l. Ser de material liso, não absorvente é de fácil limpeza;
H. Ser ajustadas aos batentes e semi falhas de revestimento; -
IR Possuir mecanismos que permitam o fechamento automático; e «
Iv. Apresentar barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais.
Art.33 - É vedada a instalação de caixas de gorduras e de passagem no interior das áreas de
manipulação e transformação de alimentos.
Art.34 - Os utensílios utilizados na higienização das instalações devem ser de uso restrito a essa
atividade e estar conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para
esta finalidade.
Parágrafo único - Os utensílios utilizados na higienização das instalações não podem ser usados para
higienização das partes dos equipamentos e de utensílios que entrem em contato com o alimento.
Art.35 - Os estabelecimentos deverão possuir tanque específico para de lavagem de utensílios que
entrem em contato com alimentos com cuba compatível com o tamanho dos utensílios utilizados.
Art.36 - Os refeitórios, vestiários, sanitários e outras dependências deverão estar completamente
separados e sem acesso direto e comunicação com as áreas de manipulação de alimentos.
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Art.37 - Para os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes com 10 (dez)
funcionários ou mais é obrigatória a existência de vestiários específicos para cada sexo, com armários
individuais ou outros sistemas para guarda de roupas e pertences pessoais organizados de forma a prevenir a
contaminação dos uniformes e dispostos de modo apermitir a higienização do ambiente.
Parágrafo único - Para os estabelecimentos comerciais com até 9 (nove) funcionários os armários de que
tratam o caput deste artigo poderão se localizar nas instalaçõessanitárias, observados critérios de organização
e higienização, de forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a
higienização do ambiente. =
Art.38 - As instalações sanitárias deverão possuir piso e paredes adequados e em satisfatório estado
de conservação e ser mantidas organizadas, vedado o vaso sanitário do tipo privada turca ou similar.
Art.39 - As instalações deverão possuir os seguintes requisitos íntegros e em bom estado de
conservação: '
Ê Descarga em bom estado de conservação e funcionamento;
H. Vaso sanitário sifonado com assento e tampa;
HI. Mictórios, se houver, com descarga, preferencialmênte automática;
Iv. Suporte para papel higiênico devidamente abastecido;
V. Lixeira com saco plástico e tampa com acionamento sem contato manual para descarte de papel
higiênico;
VI. Pia com água corrente, suporte com sabonete líquido neutro e inodoro, produto antisséptico ou
sabonete líquido antisséptico inodoro e suporte com toalha de papel descartável não reciclada para a
higienização das mãos;
VII. Iluminação e ventilação adequadas; e
VIII. Portas dotadas de fechamento automático.
Art.40 - Deverá ser instalado um lavatório exclusivo para higienização das mãos nas áreas de
fracionamento de carcaças, desossa, manipulação e transformação artesanal, provido de sabonete líquido
neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel
descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo providos de saco
plástico com tampa, com acionamento sem contato manual, e tubulações devidamente sifonadas que levem
as águas residuais aos condutos de escoamento.
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Parágrafo único - Na total impossibilidade de cumprir a exigência constante no caput deste artigo, a
lavagem das mãos poderá ser realizada no tanque de lavagem de utensílios que entrem em contato com
alimentos, respeitando a separação temporal entre uma ação e outra, provendo este tanque com sabonete
líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel
descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo providos de saco
plástico com tampa, com acionamento sem contato manual,
Art.41 - A iluminação deverá ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros, e não deverá alterar as Cáracterísticas sensoriais dos alimentos, com lâmpadas e luminárias
instaladas possuindo proteção contra quebras e em bom estado de conservação.
Art.42 - Os resíduos deverão ser frequentemente coletados e estocados isolados da área de
manipulação, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Parágrafo único - Os resíduos devem ser arrhazenados em sacos resistentes e bem fechados para que não
haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de recolhimento para destinação final.
Dos equipamentos, móveis e utensílios
Árt.43 - Os equipamentos dos estabelecimentos de que trata esta Lei deverão apresentar dimensões
compatíveis com as instalações, com a manipulação e preparo, ser de uso exclusivo para cada área, em bom
estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação, com manutenção e higienização frequentes e
comprovadas por planilhas de controle, * ,
Art.44 - Os móveis e utensílios utilizados deverão ser fabricados com material sanitário e mantidos
organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, oxidação, furos,amassamentos ou outras falhas nos
revestimentos.
Art.45 - As lixeiras localizadas nas áreas internas deverão ser identificadas, ter dimensões
compatíveis com o volume de resíduos estocados, tampa e acionamento sem contato manual, ser revestidas
internamente com saco Plástico resistente e esvaziadas antes de atingirem sua capacidade total ou
diariamente. :
Art.46 - As câmaras frias, quando instaladas, deverão possuir:
I. Sistema que minimize a transferência de ar, bem como de contaminantes e umidade, entre as
câmaras frias e o ambiente - proteção térmica;
Il, Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente e mantido livre de
oxidação;
HH. Prateleiras confeccionadas com material sanitário;
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Iv. Estrados de material sanitário, em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem
sinais de umidade ou mofo;
V. Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna;
VI. Dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado interno;
VII. Termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de temperatura interna;
se
VII. Sensor de temperatura do ar interno instalado no local mais quente da câmara determinado por
estudo de distribuição de temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante; e
IX. Interruptor localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado.
Art.47 - Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes também deverão
possuir:
IR Ganchos de material sanitário, inócuo e intacto para sustentar a carne, quando utilizados na desossa e
no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos; :
H Balcões frigoríficos de atendimento providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente
fechadas e em bom estado de conservação; e
UR Equipamentos de refrigeração destinados, exclusivamente, à conservação de carnes e miúdos, com
capacidade proporcional ao volume conservado; e «
Iv. Tampos de bancadas de manipulação impermeáveis, revestidos com material sanitário.
Art.48 - A área de defumação onde se localizam o equipamento defumador e o depósito de lenha
deve ser exclusiva e de fácil acesso;.
81º - Nos casos onde o empreendimento exerce a atividade de defumação e armazenamento de lenha em
endereço diferente da transformação artesanal e comercialização, o mesmo deverá constar no requerimento
de alvará sanitário para inspeção e licenciamento.
82º - A regularização dos empreendimentos objeto desta Lei junto à Vigilância Sanitária competente
pressupõe a anuência dos empreendedores quanto à inspeção sanitária também nos locais de exercício das
atividades de defumação.
$3º - O local de defumação e equipamento defumador deverão possuir a autorização do setor de Fiscalização
de Posturas Municipal e demais órgãos competentes quanto à localização e funcionamento;
a
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84º - O local de defumação constará no alvará sanitário no campo OBSERVAÇÕES e estará vinculado ao
comércio de carnes originalmente licenciado;
$5º - A área de defumação deverá ser separada das áreas de moradia;
86º - O local deve ser acessível para inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações.
acesso de vetores, pragas e animais;
Art.49 - Os equipamentos de réfrigeração deverão ser organizados e regulados de forma a garantir
que sejam atingidas e mantidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimento.
Art.50 - A organização dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deverá respeitar as boas
práticas de armazenamento, favorecendo a circulação do ar frio e manutenção das temperaturas adequadas
das peças estocadas.
Art.51 - Os recipientes para subprodutos sólidos orgânicos deverão estar identificados, serem
constituídos de material não absorvente, resistente, de fácil limpeza e eliminação do conteúdo, possuir tampa
e estrutura de vedação que garantam a não ocorrência de perdas e de emanações, sendo recolhidos logo após
a desossa ou armazenados sob refrigeração até a recolhimento. :
Da higienização
Art.52 - Os procedimentos de higienização deverão garantir a não contaminação dos alimentos por
meio da utilização de equipamentos, utensílios e produtos adequados.
Art.53 - A limpeza para remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deverá ser feita de forma a
evitar a contaminação cruzada, preferencialmente após o término de toda operação ao final do dia.
Art.54 - Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e/ou com contornos que possam
acumular resíduos, como moedores de carne, deverão ser desmontados para que seja possível a higienização
adequada pelo menos uma vez ao dia.
Art.55 - Terminada a jornada diária de trabalho deverá ser imediatamente iniciada a higienização
do piso, dos móveis e equipamentos utilizados, e toda a água oriundada higienização deverá ser eliminada
na rede de esgoto, proibido seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança.
Art.56 - É proibida a utilização de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização de
utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos, sendo que o uso
de panos descartáveis deve ser feito de forma a evitar risco de contaminação cruzada.
Parágrafo único - Os panos de limpeza de superfícies que não entrem em contato direto com alimentos
deverão ser lavados em local exclusivo para este fim e separado das áreas de manipulação.
VA 1]
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Art.57 - A higienização das lixeiras não deverá ocorrer nas áreas de manipulação e transformação
de carnes e deve ser realizada de forma a se evitar contaminação cruzada.
Art.58 - A lavagem das instalações não poderá ser realizada durante a manipulação das carnes,
devendo respeitar a separação temporal das atividades estabelecidas pelo estabelecimento.
Art.59 - A periodicidade e os métodos de higienização das câmaras frias deverão ser compatíveis
com os processos de manipulação e com as propriedades das carnes, superfícies e produtos utilizados, com o
registro dos procedimentos em planilhas.”
Art.60 - Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
deverão estar regularizados na ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos
fabricantes, dentro do prazo de validade, observadas as instruções de modo de uso.
$1º - Os produtos deverão ser devidamente identificados e armazenados em local separado destinado para
este fim.
82º - Os produtos de uso profissional deverão ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.
Das boas práticas
Art.61 - Os manipuladores deverão ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes de cor clara,
conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura e
calçados totalmente fechados e antiderrapantes.
$1º - Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
82º - As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base e durante a manipulação, devem ser retirados todos
os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Art.62 - Os uniformes deverão ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento e os funcionários deverão ser orientados sobré a correta lavagem
dos uniformes.
Art.63 - As roupas e os objetos pessoais deverão ser guardados em local específico, fechado,
identificado e reservado para esse fim.
Art.64 - É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
Art.65 - Deverão ser instalados porta aventais próximo às entradas das áreas de fracionamento,
manipulação e transformação artesanal.
V '|
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Art.66 - É proibida a deposição de aventais e Equipamentos de Proteção Individual (EPI) sobre
mesas, equipamentos e outros, bem como a circulação dos funcionários portando aventais em sanitários ou
fora das áreas de manipulação.
Art.67 - O funcionário deverá higienizar as mãos após:
I; Chegar ao trabalho;
ll. Utilizar os sanitários ou vestiários:
HI, Interromper ou trocar de atividade;
Iv. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar 0 suor, tocar no corpo ou cabelo;
VA Usar utensílios e materiais de limpeza em geral;
VI. Manipular lixo e outros resíduos;
VII. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros-objetos estranhos à atividade; e
VII. Pegar em dinheiro.
Art.68 - É responsabilidade da empresa o fornecimento dos uniformes e do EPI, os quais deverão
estar limpos, em bom estado de conservação, disponíveis para os funcionários e guardados em local
organizado e de fácil acesso. <
Art.69 - As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores, deverão ser
higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art.70 - Os trabalhadores que tenham contato com os alimentos se submeterão a exames
laboratoriais, sob responsabilidade da empresa, uma vez ao ano é quando apresentarem sintomas que
justifiquem a nova realização antes do período definido, mantendo cópias de tais exames e Atestados de
Saúde Ocupacional — ASO'S, inclusive das medidas adotadas em casos de não conformidades, para consulta
pela autoridade sanitária.
Art.71 - As cames deverão ser transportadas em veículos que atendam à legislação sanitária
vigente.
Art.72 - As carnes, carcaças e produtos industrializados deverão ser avaliadas no momento da
recepção considerando-se os critérios previamente definidos pelo estabelecimento.
$1º - A temperatura das cames e carcaças no momento da recepção deverá ser de até 7ºC, sendo necessário o
controle.
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82º - A temperatura dos produtos congelados e produtos rotulados no momento do recebimento deverá estar
de acordo com a temperatura descrita na rotulagem.
83º - Para produtos congelados deverão, ainda, ser observados indícios de descongelamento e
recongelamento. Ocorrendo essas situações os produtos não deverão ser utilizados para consumo humano.
84º - São indícios de descongelamento e recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos,
embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo.
Eid
Art.73 - O produto ou carne que não atender aos critérios e parâmetros de qualidade e segurança
previstos nesta Lei e nos demais atos normativos que regulamentam a matéria não deverá ser recebido no
estabelecimento. :
Parágrafo único - O produto ou came que for recebido nas condições mencionadas no caput deste artigo
deverá ser armazenado em local separado para posterior devolução, troca ou descarte.
Art. 74 - As carnes, equipamentos e embalagens não deverão ser dispostos diretamente sobre o piso.
Art.75 - Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de caes deverão dispor de
embalagens que atendam a lista positiva de materiais definida pela ANVISA e outras normatizações
pertinentes.
Art.76 - As carnes de espécies diferentes ou produtos diferentes expostos nos balcões frigoríficos
de atendimento deverão permanecer separados em recipientes adequados, respeitando as linhas de carga
máxima indicada nos equipamentos, e organizadas de forma a seevitar a contaminação cruzada, inclusive
com as carnes expostas em trilhos.
* Art.77 - As carnes e carcaças estocadas em câmaras frias deverão ser armazenadas distantes das
paredes e de forma a garantir a circulação do ar frio.
Parágrafo único - As carnes e carcaças de que trata o caput deste artigo não deverão estar dispostas sob os
evaporadores.
Art.78 - Os produtos acondicionados em caixas de papelão deverão ser armazenados em
equipamento de refrigeração exclusivo.
Parágrafo único - Na total impossibilidade de cumprir a exigência constante no caput deste artigo, os
produtos deverão ser retirados das embalagens para seu armazenamento ou estar em local específico,
separado dos demais por barreira física ou técnica.
o
/
Da documentação
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Art.79 - Os estabelecimentos de comércio varejista de carnes deverão possuir os seguintes
documentos:
I. Alvará Sanitário;
H. Comprovante de capacitação de funcionários contemplando conteúdo programático, carga horária e
registro nominal de participação de funcionários e do profissional ou entidade que capacitou;
HI. Manual de Boas Práticas individual e específico para o estabelecimento, obedecendo aos critérios e
parâmetros deste Regulamento e de outras normas específicas, quando couber;
Iv. Cadastro de fornecedores;
V. Notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento;
VI. Fichas técnicas dos produtos de transformação artesanal, contemplando a composição do produto
acabado;
VII. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e
transformadas;
Mil. Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
IX. Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos;
X. Fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os
alimentos ou com embalagens para alimentos;
XI. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de
climatização;
XII. Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional;
XIII. Contrato com empresa coletora de subprodutos sólidos orgânicos ou documento que comprove
destinação adequada desses subprodutos;
XIV. Comprovante de higienização semestral do reservatório de água;
XV. Comprovante de regularização das soluções alternativas de água e dos veículos transportadores de
água junto aos órgãos de vigilância em saúde, quando for o caso;
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XVI.. Comprovante de tratamento e do controle semestral da potabilidade da água de solução alternativa
realizado por meio de laudos de análises laboratoriais emitidos por laboratório regular junto ao serviço de
vigilância sanitária, quando for o caso;
XVII. Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa
transportada por veículos, quando for o caso;
XVIII. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa
transportada por veículos, quando for O caso;
XIX. Comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle de pragas junto aos
órgãos competentes, caso o controle químico necessite ser realizado, ou o estabelecimento contrate
empresa para realizar todo o conjunto de ações que compõe o Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas;
XX. Relatório elaborado pela empresa controladora de pragas indicando as medidas preventivas
necessárias para o controle da infestação considerando-se as características das instalações e das
atividades desenvolvidas pela empresa contratante, quando for o caso;
XXI. Comprovante de execução do serviço, quando for o caso, emitido pela empresa controladora de
pragas, contendo as seguintes informações:
a) Identificação da contratante:
l. razão social; e
2. endereço completo; <
b) Identificação da empresa especializada prestadora do serviço com:
razão social;
nome fantasia, quando houver;
número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica;
endereço completo;
telefone; e
números das licenças sanitária e ambiental com seus respectivos prazos de validade;
DA Ato —
c) Descrição dos serviços executados, incluído a indicação das pragas e vetores alvo, o mapeamento das
iscas e armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas;
d) Nome dos saneantes desinfetantes utilizados com a indicação do ingrediente ativo e da formulação, das
quantidades e das concentrações aplicadas, além dos números dos registros desses produtos na ANVISA;
y
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e) Indicação dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da aplicação de sanecantes
desinfetantes visando à prevenção da contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e da
intoxicação de funcionários e usuários;
f) Informações sobre os saneantes desinfetantes utilizados para uso médico:
À grupo químico;
PA ingrediente ativo;
3 formulação;
4. ação tóxica; =
5. antídoto e;
6. tratamento adequado;
£) Número do telefone de centro de informação toxicológica localizado no Município.
Art80 - Os estabelecimentos deverão possuir Procedimentos OperacionaisPadronizados — POP
— para:
l. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
. Higienização do reservatório de água e, quando for utilizada solução água de solução alternativa,
incluir o POP de controle da potabilidade da água;
HH. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
Iv. Manejo dos resíduos; <
V. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
MI. Recebimento das cames e produtos industrializados; e
MII. Controle de qualidade e rastreabilidade das cames transformadas artesanalmente para
estabelecimentos da Categoria A. ,
$1º - Os POP de que trata o inciso I deverão conter informações sobre a natureza da superfície a ser
higienizada, método de higienização, princípio ativo do produto utilizado e sua concentração, tempo de
contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura, responsável
pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias € a operação de desmonte dos equipamentos,
quando aplicável.
82º - Os POP de que trata o inciso II deverão conter informações sobre localização do reservatório e
periodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do método de higienização, incluindo as
características da superfície a ser higienizada, identificação do princípio ativo e do produto utilizado,
concentração e tempo de contato dos agentes químicos e, quando for utilizada água de solução alternativa,
í
CM
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inlcuir as informações sobre o tipo de abastecimento da água, volume utilizado, local de armazenamento e
periodicidade de avaliação da qualidade da água.
$3º - Os POP de que trata o inciso IV deverão abordar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados
para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em
que os manipuladores apresentarem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
saúde que possa comprometer a segurança do alimento.
$4º - A capacitação dos manipuladores de que trata o inciso IV deve ser descrita com a definição da carga
horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização.
85º - Os POP de que trata o inciso V deverão indicar a forma de coleta, a empresa responsável pela coleta de
subprodutos sólidos orgânicos e dos recicláveis, periodicidade das coletase locais de armazenamento, e os
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento.
86º - Os POP de que trata o inciso VI deverão contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
87º - Os POP de que trata o inciso VII deverão especificar os critérios utilizadospara a seleção e recebimento
das cames e produtos industrializados constando a previsão do destino dado às carnes e aos produtos
reprovados no controle efetuado.
88º - Os POP de que trata o inciso VIII deverão contemplar todos os procedimentos relativos à ficha técnica
dos produtos de transformação artesanal, identificação do lote e os métodos de controle de qualidade do
produto final. <
Art.81 - Os estabelecimentos deverão apresentar os documentos exigidos nesta Lei, ou cópia
destes, sempre que solicitado pela autoridade sanitária.
Art.82 - Os documentos ou cópias cuja apresentação é considerada obrigatória nesta Lei deverão
permanecer no estabelecimento, organizados, atualizados e disponíveis para a autoridade sanitária no
momento da inspeção. :
CAPÍTULO IN
DAS VEDAÇÕES
Art.83 - São vedados aos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes das
categorias A, Be C:
|. Uso de machadinha, que deverá ser substituída pela serra elétrica o similar;
Hl. O depósito de carnes moídas e bifes batidos;
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ll. Limpeza do piso ou paredes com qualquer solução desinfetante não registrada na ANVISA;
IV. Uso de utensílios de madeira;
V. Cor vermelha e seus matizes nos revestimentos dos pisos, paredes e tetos, bem como nos dispositivos
de exposição de carnes e de iluminação;
VI. Colocar à venda carnes de animais que não tenham sido inspecionadas pelos órgãos da agricultura;
VII. Manter as carnes em contato direto com o gelo ou em compartimento onde houver gelo;
VIII. Manter no mesmo compartimento dos balcões frigoríficos de atendimento ou dos equipamentos
de refrigeração, duas ou mais carnes de espécies diferentes ou outros produtos, exceto devidamente
acondicionadas, proporcionando perfeito isolamento;
IX. Manter subprodutos sólidos orgânicos nas câmaras frias destinadas às carnes, salvo se armazenados
em recipientes de material impermeável, não absorvente e de superfície lisa, mantidos hermeticamente
fechados; E
X. Armazenar nas áreas de manipulação e transformação de carnes, aponevrose, aparas e outras sobras
possivelmente contaminadas;
XI. Fumar dentro da área do açougue;
XII. Congelar e recongelar as carnes fracionadas no estabelecimento;
XIII. Manter em depósito e/ou comercializar aves e outros pequenos animais vivos; €
XIV. Preparar e/ou servir refeições.
CAPÍTULO IV
DOS ESTABELECIMENTOS CATEGORIA A
Art.84 - A elaboração dos produtos de transformação artesanal dos estabelecimentos classificados
na categoria A deverá ser compatível com a venda semanal e os produtos somente poderão ser
comercializados no próprio estabelecimento, sob pena de caracterizar industrialização de produtos de origem
animal, atividade cujo exercício não se encontra autorizado para os estabelecimentos de que trata este Lei.
Parágrafo único - Não se aplica o disposto no caput deste artigo às cames de salga, cuja comercialização
deverá ser compatível com a venda quinzenal, contados a partir da data de fabricação.
Art.85 - Somente será permitido o processo de transformação artesanal de. cames nos
estabelecimentos da Categoria A quando cumpridos os seguintes requisitos:
|. As matérias-primas de origem animal sejam de produção própria ou terão origem determinada:
Hl. As técnicas e os utensílios adotados que influenciarem ou determinarem a qualidade e a natureza do
produto final sejam predominantemente manuais;
HI. A transformação artesanal das carnes seja feita por indivíduos que detenham o domínio integral do
processo produtivo, prioritariamente a partir de protocolos específicos de elaboração ou de receita é
processos próprios;
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/ )
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IV. Sejam observados requisitos que assegurem a inocuidade e adotem as boas práticas de manipulação
de alimentos, com vistas a garantir um alimento seguro ao consumidor,
V. O produto de transformação artesanal final seja individualizado e genuíno e mantendo a
singularidade e as características próprias, culturais, regionais ou tradicionais do produto, permitidas a
variabilidade sensorial entre os lotes e as inovações, respeitados os outros critérios previstos nesta Lei;
VI. A transformação artesanal com utilização apenas de ingredientes como o sal - cloreto de sódio - o
açúcar, o vinagre, especiarias e cofidimentos de origem vegetal e corantes naturais, cuja utilização seja
autorizada em Regulamentos Técnicos específicos, seja realizada com atenção direta dos responsáveis
pela manipulação devidamente capacitado.
VII. A tranformação artesanal com utilização de aditivos alimentares autorizados para uso em carnes €
produtos cárneos, cujas respectivas funções, limites máximos e condições de uso são definidos em
Regulamentos Técnicos específicos, seja realizada somente mediante supervisão técnica por
profissional com nível superior de graduação em área de alimentos ou veterinária, em quantidades
restritas e respeitando-se a ficha técnica elaborada pelo profissional para cada produto de
transformação artesanal.
VII. Sejam mantidos registros documentais de cada lote dos produtos de transformação artesanal
fabricado, de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos.
Art.86 - São considerados produtos de transformação artesanal:
|. Almôndega: produto cárneo obtido a partir de carne cominuída de uma ou mais espécies de açougue,
moldado na forma arredondada, com adição ou não de condimentos naturais diversos e autorizados.
Il.“ Banha suína: produto obtido à partir do aquecimento de tecido adiposo do abdomem de suínos com
característica pastosa na temperatura ambiente.
ll. Bacon: produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao
púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de condimentos naturais diversos e
autorizados, curado (defumação ao calor do fogo ou fumeiro) e defumado;
IV. Came bovina dessecada (jerked beef): produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e
agentes de cura (defumação ao calor do fogo ou fumeiro), submetido a processo de dessecação;
V. Carnes de salga (carne seca, charque, toucinho salgado e bacon): produto cárneo obtido com adição
de sal e submetido a processo de dessecação;
VI. Carnes recheadas: peças de cames recheadas com condimentos, especiarias e/ou outros produtos
alimentícios autorizados;
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VII. Carnes temperadas: came de espécies de açougue crua adicionada de condimentos naturais diversos
e autorizados, submetida ao processo de refrigeração;
Mill. Espetinho de carnes: carnes em cortes pequenos espetadas em haste fina de ferro ou madeira,
aguçada numa das extremidades;
IX. Frango a passarinho: diversos cortes pequenos e crus de frango, adicionados de condimentos naturais
diversos e autorizados, submetidos ao processo de refrigeração;
e
X. Gordura de Porco: produto obtido à partir do aquecimento do toucinho suíno com ou sem adição de
sal
XI. Linguiça de came bovina artesanal frescal: produto cárneo obtido de carne bovina, adicionado ou
não de tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutido em envoltório natural
e submetido ao processo de refrigeração;
XIl. Linguiça de carne de frango artesanal frescal: produto cárneo obtido de carne de frango, adicionado
ou não de tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutido em envoltório
natural e submetido ao processo de refrigeração;
XIII. Linguiça de carne suína artesanal frescal: produto cárneo obtido de carne suína, adicionado ou não de
tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutido em envoltório natural e
submetido ao processo de refrigeração;
XIV. Linguiça mista de carne suína e bovina artesanal frescal: produto cárneo obtido de came suína e
bovina, adicionado ou não de tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutido
em envoltório natural e submetido ao processo de refrigeração;
XV. Linguiças defumadas: produtos cárneos obtidos de came de animais de açougue, adicionados ou não
de tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutidos em envoltório natural e
submetidos ao processo de defumação;
XVI. Medalhão de carnes: carne de excelente qualidade, cortada em fatia redonda e alta envolto por bacon.
XVII. Torresmo e pele à pururuca: pedaços fritos de pele suína (com ou sem panículo adiposo) salgada ou
condimentada;
XVIII. Bife de hambúrguer: produto cárneo obtido a partir de came cominuída de uma ou mais espécies de
animais de açougue, moldado em formato circular, com adição ou não de condimentos naturais
diversos e autorizados.
Parágrafo Único - Não serão considerados produtos de transformação artesanal frango assado e outras peças
cárneas assadas vendidas prontas nos estabelecimentos.
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Art.87 - É proibida a utilização de carne mecanicamente separada - CMS — de subprodutos, e
resíduos provenientes da desossa e manipulação no preparo de produtos de transformação artesanal.
Art88 - Somente poderá ser autorizada a produção artesanal de carnes de salga em
estabelecimentos da categoria A que possuam estrutura específica para esta finalidade, que atendam às
condições higiênico-sanitárias e possuam proteção contra insetos, no minimo nos seguintes moldes:
Ê Uma área ou recipiente, de material sanitário e não oxidável, com proteção contra insetos, para a
salga da carne; e ai
Il. Uma área para a secagem da carne.
Art.89 - É proibida a adição de proteína não cárnica aos produtos de transformação artesanal.
Art.90 - Os produtos derivados do processo de transformação artesanal, com exceção das carnes de
salga, deverão ser, imediatamente após o preparo, resfriados e acondicionados em recipientes adequados para
exposição e venda a granel, identificados com as seguintes informações:
|. Produto de transformação artesanal;
Il Nome do estabelecimento;
Hl.Nome do produto;
|V.Data de fabricação;
V.Data de validade;
VI. Modo de conservação; e ã
VIL.Lista de ingredientes.
-Art.91 - A transformação artesanal de carnes deverá ser realizada em área específica para esta
finalidade.
Art.92 - No local destinado à transformação artesanal deverá haver recipientes com tampas,
íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria-prima e dos produtos de
transformação artesanal.
CAPÍTULO V
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art.93 - O cumprimento das disposições desta Lei não exime os estabelecimentos do cumprimento
de outras normas que também tratem da matéria.
Art.94 - Os estabelecimentos terão o prazo de 02 (dois) anos, a contar da data de publicação desta
Lei, para promoverem as adequações necessárias ao cumprimento das disposições desta Lei.
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Art.95 - A inobservância ou desobediência ao disposto nesta Lei configura infração de natureza
sanitária, na forma do Código Sanitário Municipal, sujeitando-se o infrator às penalidades nele previstos.
Art.96 — Ficam revogadas as Leis Municipais de ns. 4.631/2019, 4.715/2020 e 4.898/2022,
entrando esta lei em vigor, a partir de sua publicação, devendo ser regulamentada por Decreto Executivo
sempre que necessário.
Gabinete do Prefeito.
Cataguases, 20 de janeiro de 2023.
e.
Emilia daBpusa Menta
Sec. Admihistração
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